2017年美国FTC质构仪在肉类中的应用
来源:    发布时间: 2017-10-15 13:31   3050 次浏览   大小:  16px  14px  12px

肉制品的主要物性指标
     嫩度、硬度、弹性、坚实度、这些都是常用于描述肉品质的术语。但如何转化为食品技术人员和品控人员评估肉的精准属性和品质分析信息那?当涉及到消费者的接受程度,肉类是一个特别敏感的食品,而其他食品争夺是在于消费者的喜好上,例如,产品的创新和口味上,肉往往是以其质地划分等级的,仅仅通过它的质地,品质认知度上的一个重要因素,这是消费者评估肉类和肉类制品的主要因素。如果质地太坚硬或者太柔软、或它的质地发生了变化,对产品的认知已经发生了变化。质构测试是将食物的本身特性进行量化以提供其解决方案。它主要借助力学特性,通过美国FTC质构仪物性分析仪器和相应的夹具,它可以模仿人咀嚼食物的动作。
      美国FTC公司的质构仪可以评估各种不同的肉类产品,包括坚硬的肉类产品,如牛排和鱼、鱼肉酱的软蛋白凝胶、如肉浆、库存和灌装的肉品、肉微粒产品、研磨的牛肉和肉馅。最常用的方法, Warner Bratzler测试使用单一的刀片剪切获得的峰值力。克莱默剪切试验方法是挤压和剪切的样品,如肉类颗粒产品。Volodkevich测试的原件包括通过一组钝器模拟咬合肉类来剪切肉品。

美国FTC质构仪在肉制品中常用的的测试方法
      对于测量肉和肉产品的质地存在大量物性测试方法。保持物性测试真实性和实用性最有效的方法是用户通过拉伸、折断、弯曲度、剪切样品处理的方法。
     反向挤出
      肉酱和液体通过被挤压以测量其稳定性。用于较软的食物如膏和液体的测试,它们可以在包装进行测试。粘性液体和半固体的液体以被控制的方式去评估它的特性,如流变性、薄厚度、稳定性、粘性、粘合度和延展性。
应用案例包括:
肉酱的延展性
肉酱摊开和泵送的流动特性
泵送后的恢复特性  

散状分析    

 通过美国FTC质构仪的散状分析对产品测试,如肉末和碎牛肉能够给出关于质量更准确的指标。克莱默剪切单元可以在一个高度可变因素的产品里通过剪切、挤压和挤出样品提供更多的可重现性,同时测量它们。产品例如肉末和碎牛肉以散状分析被处理,因此它们以一样的方式被测量去量化坚韧的成分和指示散状的坚实度。
应用案例包括:
评定碎牛肉中的软骨情况
烹调前后肉末的韧性测试 
      多点分析
      对于不同质地特性的肉制品进行多点分析是有用的,例如汉堡肉饼和改良后的火腿。质构仪测试一个样品上的多个点的质地,不同部位的产品质地上可能会有变化,如坚实度,韧性和成熟度。通过汉堡包横截面积测量其坚实性、球形穿刺探头来穿刺样品测定其坚实性和弹性、直径小的圆柱体、球型、针形、锥形探头常用于模拟口中的牙齿运动对样品表面进行穿刺运动。
应用案例包括:
加工过的肉的弹性
测量凝胶的坚实性,
比较野生和养殖的鲑鱼的肉的坚实度
      剪切分析
      美国FTC公司的质构仪的切线式剪切探头采用的是低力量测量,例如生的肉丸,而剪切探头对于重要测试是被需要的,如对于煮熟的鸡胸剪切测试去测量其韧性。通过刀片模拟门牙运动剪切样品的横截面积。对属性进行评估包括咬合力,烹调质量、嫩度和韧性。根据刀片的形状,许多动作在样品上进行,包括剪切、撕裂和挤压。通过剪切整个样品,产品的物性变化可以被测出来。通过Warner Bratzler 方法测量肌肉和纤维的坚实性和韧性来评估肉的质量。
应用案例包括:
通过剪切热狗比较硬度
通过加剪切鸡肉片测定其韧性和硬度
比较来自不同厂家汉堡包的韧性
      挤压分析
      美国FTC质构仪对热狗进行挤压试验去分析硬度,通过压碎固体样品使得大量的物性特征被测量出来,包括硬度、粘性、弹性和脆性。当使用挤压探头时常被推荐的是比被测样品面积大的挤压探头。
应用实例包括:
意大利腊肠的硬度
鱼肉的坚实度
挤压香肠评估其性能的一致性。
      拉伸分析
      肉制品的拉伸强度测试时通过使用美国FTC质构仪的延展测试夹具去进行试验。样品被拉伸直到他们在可以承受的最低点上破裂来测量其特性例如抗断裂性和弹性。在肉制品中拉伸强度可以帮我评估肌肉和纤维的强度和韧性。
用用案例包括:
肝肠的断裂强度去鉴定其破裂点