2016年美国FTC质构仪在乳制品行业中的应用
来源:    发布时间: 2016-11-16 13:52   2142 次浏览   大小:  16px  14px  12px
美国FTC质构仪对乳品行业的物性测试:
    乳制品是由复杂的蛋白质和脂肪的微观结构构成的,因此它具有很多物化性能。从原材料,通过生产工序和最后到制造工艺,乳制品物性结构都是在变化的,有了这些主观特性,客户就可以用它来评估一个产品的质量。从奶油延展性到凝乳的坚实度,在现代乳品中物性测试帮助食品技术专家去评估在整个制造过程中的力学性能和感官性质。
    生产厂商必须必须保障产品的一致性在制作产品时,例如,奶酪,为了保持良好的成品质量。更健康的选择是保留一个相似口感在他们的同行业中,以把消费者的目光投入到新产品。消费者往往会用上面的乳脂肪、柔软度、厚度、粘性、咀嚼性这些描述作为衡量的他们的质量,把这些感官特性转换成根本的物性和功能特性是很困难的。
物性测试解决的方案:
    物性测量将对食物本身的主观特性进行量化分析而提出的解决方案,借助美国FTC质构仪分析和适当的夹具的使用,可以模仿人一样来测量它的属性。借助力学测量,可以生成有关食物的力学性能的数据。
乳品物性测试的典型案例包括:粘性液体,如评估酸奶的流动性和稳定性,通过测试奶酪的质地特性在生产和软化中的进行改进、物性测试增强了我们对乳制品的本身结构的理解,促进对生产过程的评估和监测产品内部的改变。
乳品行业中的应用程序:
    对于乳制品的物性测试存在很多测试方法。最好的建议是保持质地测试实用和真实性,通过使用美国FTC质构仪中的这样的测试方法,用户可以更好的掌控关键点,例如,拉伸,断裂,弯曲,剪切和挤压、反向挤压、散点分析、多点分析、穿刺产品。
反向挤压:
    酸奶可以在包装盒进行物性挤出实验。常用于较软的食物,如膏状和液体,在包装盒内进行测试。粘性液体和半固体的液体以可控的方式去评估特性如流变性、稀释、增厚,稳定性,胶黏性、延展性。在奶制品,如酸奶和奶油,本次测试将确定成品的流动性。
应用程序的包括:
    清爽干酪的流动特性。
    低脂和全脂酸奶的挤压比较。
散装分析:
    散装分析凝乳的硬度、如果一个样品的测量是不实际的或不会充分代表用户如何处理产品的,它是可以以散装形式评估样品。克莱默剪切单元可以在一个高度可变因素的产品里通过剪切、挤压和挤出样品提供更多的可重现性,同时测量它们。
应用实例包括:
    应用散装分析测定凝乳的硬度
    散装剪切,评估在不同的PH下的松软干酪乳。
多点分析:
    用多点分析测量带有微粒的奶酪的坚实度。用于测试一个样品上的多个点的质地,不同部位的产品质地上可能会有变化,如硬度,凝胶强度和成熟度。这可能包括微粒或多层产品,如奶酪,不同部位的质构特性是不同的。
应用实例包括:
    水果奶酪中的微粒坚实度。
穿刺分析:
    球形探头用于测量下降的增厚度。小圆柱体,球型,针型和锥形体常用于模拟在口中的牙齿咀嚼情况。
应用实例包括:
    按压软质乳酪表面来评价成熟度
    凝胶本身质地的稳定性。
    分析奶油的增稠度。
剪切分析:
    剪切试验测量硬质奶酪的断裂性能。通过刀片模拟门牙运动穿过样品横截面积去评估它的性能。评估的属性包括咬合力、柔软度和韧性。根据刀片的形状,许多动作可以在样品上进行,包括剪切,撕裂和挤压。通过切割整个样品,样品的质构特性被测量出。在产品中如奶酪,在产品的生产中这是一个重要破碎的指标。
应用实例包括:
    根据ISO16305标准测定黄油的坚实度。
    评估硬质奶酪的硬度。
挤压分析:
    挤压固体样本,大部分物性特征都可以测出来。包括硬度,粘性,弹性及脆度。常被推荐使用比被测样品面积更大的挤压探头。
应用实例包括:
    评估的奶酪的破碎性
    测量布里干酪的弹性
    切达奶酪的挤压特性