2014年美国FTC质构仪在烘焙行业中的应用
来源:    发布时间: 2014-08-17 11:20   2724 次浏览   大小:  16px  14px  12px

烘焙食品行业:
美国FTC质构仪对烘焙食品的物性测试:
    烘焙产品拥有一个狭窄先关的结构特性范围。在消费过程中消费者对什么样的烘焙食品感觉起来是好的有强烈的认知。偏离预期特性的解释为质量的老化或新鲜度的一个损失。质地特性体现在烘焙产品的不同及其品质的认知度上。蛋糕的湿度和饼干的硬度被视为它们的特性。面包的某一特定柔软度是合适的。面包的湿度,同时,被认为是腐败的一个标志。自动化的烘焙产品里面的原材料和成分的变化是对于高质量的生产非常重要的,同时凭借售网络出售时对货架期的保管的影响也是一个关键因素。
物性测试的解决方案:
    美国FTC质构仪将对食物本身的主观特性进行量化分析。凭借力学手段,借助FTC质构分析和适当的夹具的使用,可以模仿人一样来测量它的属性当消耗食品时。烘焙产品,这还将包括对产品的处理来确定它的可接受性,例如通过挤压面包来确定它的新鲜度怎么样。
烘焙产品的应用程序:
    美国FTC质构仪大量的测试方法是是建立在对面包产品的测试基础上的,它是最好保证物性测试的真实性的方法,通过这样的技术对样品进行最好的处理方式,例如,拉伸,断裂,弯曲,剪切和挤压产品
应用实例包括:
    不同配方的蛋羹之间的比较
    测量面糊稠度
    酱汁和馅料的流动和延展特性
散装分析:
    使用质构仪散状分析测量烤面包丁的硬度
    当样品的一个部分或者大量样品中的一个小样品不能够代表整个样品的特性时,需要一类型探头可以充分接触整个样品,检测这个样品的物性特性。
应用案例包括:
    烤面包丁的硬度
    饼干的脆性
    水果馅饼干的完整性
多点分析:
    三点分析的烙饼,确保了精确测量
    常用于测试一个样品本身不同部分的质地特性,如硬度,凝胶强度和成熟度上。
应用案例包括:
    用于饼干截面积的来评估可能性检测
    测量果酱的凝胶破裂力
穿刺分析:
    直径大的圆柱体挤压到面包的中心测量坚实定
    直径小的圆柱体,球形,针型和锥形探头常用作样品表面穿刺实验模仿口中的牙齿咀嚼。
    穿刺实验常用于面包在硬度和脆性的改变进行评价,用来分析在不同条件下对于货架期的影响。
应用案例包括:
    测量面包内部馅料的硬度。
    用直径大的圈住探头测定切片面包的新鲜度
    评价糕点的酥脆性
剪切分析:
    美国FTC质构仪通过对样品进行剪切试验,如羊角面包,对它的韧性进行衡量。
    美国FTC质构仪模拟门牙咬切食品,由上下刀刃组成,检测特性包括:咀嚼强度、嫩度、韧性
    凭借着刀片在样品上的运动,包括剪切、切割和挤压。通过切割整个样品对其进行样品物性分析。

应用案例包括:
    水果蛋糕颗粒的均匀性和胶黏性
    通过剪切试验测定面团的质地特性来衡量不同加工方式对面团的影响。
    按照ISO16305测量黄油和面包油脂的横截面的硬度,以优化它们混合属性。
挤压分析:
    美国FTC质构仪挤压测试有助于测量形变。
    美国FTC质构仪 通过挤压固体样本,对它的的力学性质进行分析,包括硬度,粘附性,弹性及脆性。
    美国FTC质构仪对于产品新鲜度它提供了直接的指标,例如,面包组织经挤压后恢复表明质量好并且保持着很好的弹性,因为它保留了最佳的弹性,反之其他产品的破裂强度表明太多的水分流失。通常使用大于被测体积的挤压探头。
应用案例包括:
    针对棉花糖和软糖执行质地剖面分析。
    优化小糖块的配方和稳定性。
    面包片质地特性分析。
三点弯曲分析:
    应用三点弯曲测试来测量饼干的酥脆性,本试验用于测量脆性固体样品的酥脆特性。
    在烘焙业中断裂和弯曲性能帮助确定产品里面的的新鲜度和柔软性的水平。在一些烘焙产品中,它会评估水分含量作为样品腐败的指标。
拉伸分析:
    年糕内部组织的粘附性。
    折断特性作为衡量饼干新鲜度。
    使用球探头挤压样品能够测量样品的抗拉强度。
    样品被拉伸直到在它们最薄弱点上被拉断去分析它们的性能例如折断性能和弹性。
应用案例包括:
    应用美国FTC质构仪测量玉米粉饼被延展时的破裂强度。