为全面评价韧性饼干专用粉的品质标准，本研究选用河北省主产的15 种小麦，磨粉制备韧性饼

干，测定小麦粉的理化指标和流变学特性、韧性饼干的质构特性，通过方差分析、相关性分析和主

成分分析研究小麦粉品质特性与韧性饼干品质特性之间的关系，确定影响韧性饼干品质的主要小麦

粉品质性状，为我国韧性饼干专用粉品质评价体系的建立提供理论依据，以便更好地促进饼干产业

的健康快速发展。

检测材料：河北各地，多个小麦品种

检测仪器：TMS-Pro食品物性分析仪等：美国FTC 公司

检测结果：15 种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著；峰

值黏度和回复性呈正相关，弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关，形成时间与硬度呈正相关，降落

数值与脆性呈正相关；并选出中麦155、婴泊700 和京花11 为最适小麦品种；得到适宜的韧性饼干工

艺参数范围为：湿面筋含量≤31.46%，降落数值≤531 s，形成时间≤3.34 min，稳定时间≤2.97 min

，粉质质量指数范围36mm~52.5mm；小麦粉的峰值黏度≤1 240 BU，最终黏度≤2 004.5 BU，崩解

值≤386 BU，回升值≤1 024.5 BU。质构分析结果如图：

文献来源：河北农业大学食品科技学院