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美国FTC质构仪-木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响

摘要：选用木糖醇部分替代蔗糖试验，在蔗糖使用量为10%的前提下，通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明，与未替代组相比，20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a*值可显著升高蜜汁叉烧肉的L*值；30%、40%木糖醇替代比可显著降低b*值(p<0.05)；30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p <0.05)；40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p<0.05)；感官评定结果表明，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉颜色变浅，甜味基本不变。综合评价结果显示，适宜的木糖醇替代比水平为20%。 关键词：蜜汁叉烧肉，木糖醇，替代蔗糖，品质

美国FTC质构仪-迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与质构的影响

摘要：【目的】研究不同浓度迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与质构的影响。方法将不同浓度的迷迭香加入包装材料来保藏虾仁，研究冷藏过程中虾仁过氧化值、硫代巴比妥酸值、巯基、Ca2+-ATPase 活性和质构特性的变化。【结果】迷迭香活性包装对冷藏期间虾仁的脂质氧化有一定的抑制作用，而且和迷迭香的浓度呈正相关。在虾仁冷藏的12天内，迷迭香添加量为0.75 mg/cm2实验组的过氧化值相对于空白对照组降低47%，TBARS相对于空白对照组降低31%。质构数据表明，迷迭香活性包装能延缓虾仁硬度、弹性、咀嚼性的改变。【结论】迷迭香活性包装能有效抑制冷藏虾仁的品质变化，并能延缓质构劣变，是一种有潜力的虾仁包装技术。 关键词：虾仁，迷迭香提取物，活性包装，氧化，质构

美国FTC质构仪-绿壳鸡蛋与普通鸡蛋蛋糕的品质对比

摘要：【目的】比较以绿壳鸡蛋和普通鸡蛋为原料制作的两类蛋糕的品质。【方法】根据绿壳鸡蛋与普通鸡蛋的营养组分及矿质元素的含量对比，研究以绿壳鸡蛋代替普通鸡蛋为原料制作绿壳鸡蛋蛋糕，并对绿壳鸡蛋蛋糕进行感官品质评定。【结果】以绿壳鸡蛋为原料制作出的蛋糕，其色泽、质构、风味等烘培品质均优于普通鸡蛋蛋糕。【结论】该研究为开发出更富营养价值的特色优质绿壳鸡蛋蛋糕工艺研究提供理论依据。 关键词：蛋糕，绿壳鸡蛋，品质评定

美国FTC质构仪-苦荞可可蛋糕的研制

摘要：结合传统的海绵蛋糕工艺，将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉，通过单因素和正交试验确定较佳配方，制得优质的苦荞可可蛋糕。本试验结果表明，苦麦可可蛋糕较佳配方为：低筋面粉70g，苦荞粉20g，可可粉10g，糖70g，鸡蛋120g，牛奶50g，蛋糕油3.5g，泡打粉1.5g，盐1.5g。本试验为其他苦荞系列蛋糕的研制提供了理论依据。 关键词：苦荞；可可；海绵蛋糕