新书推介《食品感官分析与实验》（第三版）

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正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺---美国FTC质构仪

摘要：以凯特芒果为原料，芒果果脯总糖含量为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件，并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明，最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1:3(g:mD、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%，在该工艺条件下，芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P<0.05)，而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P>0.05)。 关键词：芒果果脯，微波渗糖，工艺优化，含糖量，质构分析

植物乳杆菌在辣白菜发酵过程中对其感官品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以植物乳杆菌L12作为发酵剂，以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准，来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响；利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用，通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用，同时得到该发酵剂的最佳发酵条件为：接种量2%，腌制盐浓度4%，发酵温度11°C，发酵时间7d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下，干预自然发酵过程中微生物的变化，从而改善辣白菜的感官品质，同时有效地缩短发酵时间，实现快速发酵，说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。 关键词：发酵剂，植物乳杆菌，辣白菜，感官品质

1-MCP对“塞外红”苹果贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

塞外红，1-MCP，果肉，贮藏，品质，苹果，粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性、穿刺果肉做功、果肉硬度、破裂力、屈服力、屈服功、屈服位移

1-MCP处理对早晚熟枇杷鲜果采后生理效应的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的研究气调保鲜包装结合1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene，1-MCP)处理对枇杷采后生理效应的影响。方法以早晚熟“白玉”、“丰玉”枇杷为实验材料，采用1-甲基环丙烯对其进行处理，再使用气调保鲜包装(厚度35 pum)，将其在冷藏温度为(6+1) °C的条件下贮藏，观察其采后生理变化特性及不同品种之间的贮藏性能差异。结果1-MCP处理可抑制枇杷果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，延缓枇杷的褐变、过氧化物酶(Peroxidase，POD)活性的上升，减少枇杷的腐烂率，促进枇杷果实多酚氧化酶活性(Polyphenoloxidase，PPO)、脂氧合酶(Lipoxygenase, LOX)活性的下降。枇杷品种白玉的呼吸速率、PODPPO活性及褐变指数较丰玉高，LOX活性和丙二醛(Malondialdehyde，MDA)含量增加明显，其硬度和营养成分含量较低；丰玉的腐烂率高于白玉。结论采用气调保鲜包装结合1-MCP处理延缓了枇杷在冷藏过程中营养物质的下降，进而延迟了枇杷褐变和衰老进程。其中早熟品种白玉枇杷的褐变发生率和膜脂过氧化程度更高。 关键词：“白玉”枇杷，“丰玉”枇杷，1-MCP，冷藏，采后生理