扬州大学在本研究中通过对不同地区的马铃薯带皮进行焙烤加工后，对其色差、水分、水分迁移及其质构等指标进行测定，以期发现不同地区马铃薯烘烤后品质对比的变化。以期为不同地区马铃薯加工产业提供理论依据，也为马铃薯烘烤工艺和产品研发及贮藏提供重要的指导意见。

主要检测仪器

CA-HM型卡路里分析仪：日本JWP公司；

TMS-PRO食品物性分析仪：美国FTC公司。

不同地区烘烤马铃薯热量和碳水化合物含量的比较

图3为不同地区马铃薯烘烤后热量和碳水化合物含量。由图3可知,热量高低顺序为扬州马铃薯、阿坝马铃薯、寿光马铃薯。碳水化合物含量高低顺序为寿光马铃薯、扬州马铃薯、阿坝马铃薯。产生这种结果可能是因为年平均日照时长不同,寿光地区年平均日照时长为2548.8h,扬州地区年平均日照时长为2140h,阿坝地区年平均日照时长为1920.5h，而日照时间越长越能增加马铃薯碳水化合物的积累，故阿坝马铃薯的碳水化合物含量在三者中最低。相关研究表明低碳水化合物能够降低肥胖人群的体重和体脂，并且可以降低血糖。

不同地区烘烤马铃薯质构的比较

质构是对烘烤后马铃薯口感的客观表现。不同地区马铃薯烘烤后的质构特性见表4。由表4可知，弹性、胶黏性、咀嚼性和硬度的大小顺序均是扬州马铃薯、寿光马铃薯、阿坝马铃薯；黏附性的大小顺序是阿坝马铃薯、寿光马铃薯、扬州马铃薯;内聚性的大小顺序是阿坝马铃薯、扬州马铃薯、寿光马铃薯。薛冠炜等和田晴等的研究表明,口感与质构特性中的硬度、咀嚼性及胶黏性均呈负相关，因此这3个指标值越低，口感越好。这也与下文的相关性分析中硬度、咀嚼性及胶黏性相互印证。因此3个品种的口感比较顺序由高到低为阿坝马铃薯、寿光马铃薯、扬州马铃薯。