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摘要：为解决酸奶粘附残留在包装壁材上的问题，制备性能优异的可食性酸奶球包装。以果胶-海藻酸钠复配共混，使用模具-反向成球法制备厘米级改性液芯酸奶球，放入蜂胶-蜂蜡-壳聚糖复合可食膜液中，组装成3层结构的液芯酸奶球。比较液芯酸奶球的爆破力、弹性、失重率及感官评价，探究果胶改性结合组装3层后对液芯酸奶球性能的影响，并采用红外光谱与扫描电镜分析各物质之间的相互作用。结果表明，随着果胶质量浓度的增大，制备的改性液芯酸奶球性能反而变差。与仅使用海藻酸钠制备的液芯酸奶球相比，果胶改性结合组装3层的液芯酸奶球爆破力增大240.51%，弹性增大26.89%，失重率降低91.09%，并在储存7 d过程中形态维持稳定，表面状况良好。果胶改性结合蜂胶-蜂蜡-壳聚糖组装3层的制备方式能显著提升液芯酸奶球的各项性能，为液芯酸奶球的后续应用奠定基础。 关键词：酸奶;可食性包装;海藻酸钠;果胶;蜂胶;壳聚糖;
摘要：壳聚糖基水凝胶机械性能往往较差，为提高其机械性能通常进行戊二醛交联，但是戊二醛会对水凝胶的生物安全性造成影响。为在提高壳聚糖基水凝胶的机械性能时充分保障其生物安全性，本研究制备了一款完全基于壳聚糖及其衍生物的水凝胶。羧甲基壳聚糖(CMC)与双醛壳聚糖(DACS)通过席夫碱键共价交联，形成壳聚糖基水凝胶(CBH),通过流变学实验、拉伸实验、黏附实验对CBH的自愈合性能、机械性能进行评价。通过抗菌实验、活/死细胞实验、细胞毒性、溶血实验、抗炎实验对CBH的抗菌性能、生物相容性以及抗炎性能进行了全面评估。研究发现，CBH可拉伸至原长的2倍，在4 h后的愈合效率可达72%,这证明席夫碱键交联赋予了CBH良好的自愈合性能并提高了其机械性能。CBH的平衡溶胀率可达4 500%,且具有pH响应性。CBH对大肠杆菌(Escherichia coli)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的抑制效率分别为80.95%和79.79%。与CBH共用培养的细胞可随时间正常增殖，无明显细胞死亡，且溶血率仅为3%,这证明CBH具有优异的生物相容性。同时，CBH还可以抑制一氧化氮和TNF-α、IL-1β、IL-6等促炎因子的分泌，增加IL-10等抗炎因子的分泌，具有良好的抗炎活性。研究结果表明，利用CMC和DACS制备的CBH,具有良好的自愈合性能、机械性能、抗菌、抗炎性能以及高度生物相容性，其在生物医学领域有广阔的应用潜力。 关键词：壳聚糖;水凝胶;席夫碱键;自愈合;机械性能;
摘要：卤制、杀菌作为卤肉制品加工的关键工序，是卤肉色、香、味、形等品质形成的关键环节。本文通过感官分析、质构及电子鼻测定，开展羊腩不同卤制时间和不同杀菌温度的加工研究。结果显示，卤制60min已达到消费者感官评价的满意要求，而延长卤制时间至75min时可以更好赋予产品的风味；适当的巴氏杀菌可以带来包装后卤羊腩风味的增强；适宜卤制时间（60min）与后杀菌（85℃30min）结合，在缩短卤制时间的前提下既保证肉品良好的组织特征同时获得满意的卤制风味。本文研究为传统地方特色羊肉美食预制菜工业化开发提供了技术参考。 关键词：低温肉制品;卤羊腩;杀菌;品质;
摘要：以低筋粉、鹰粟粉、黄油和蛋黄为原料，感官评分为评价指标，通过单因素实验和正交实验优化蛋黄饼干的制作工艺，并测定其脆度值和货架期。结果表明，最佳原料配比为以低筋粉100 g为基准（100%），鹰粟粉100%、无盐黄油100%、熟鸡蛋黄32%、盐1%和糖粉40%；最佳烘焙条件为下火150℃、上火180℃、时间15 min，由此配方制作的蛋黄饼干在色泽、香气、味道和形状上都表现良好，感官评分为90.6分，脆度值达到1.74 s。此外，添加特丁基对苯二酚（Tert-Butylhydroquinone,TBHQ）可以延长蛋黄饼干的货架期至370 d。 关键词：蛋黄饼干;加工工艺;脆度值;正交实验;货架期;
摘要：为研究成熟度和温度对芙蓉李贮藏期间生理生化特性和果皮蜡质结构的影响，本研究选择2个成熟度（F：约六成熟；S：约八成熟）的芙蓉李，于4、25℃条件下进行试验，分析16个生理生化指标的差异，采用正交偏最小二乘判别法（OPLS-DA）筛选不同成熟度芙蓉李在不同温度贮藏期间的主要差异性指标，检测芙蓉李贮藏前后蜡质结构的变化并分析其贮藏效应。结果表明，4℃条件下F与S之间的主要差异性指标为可溶性固形物含量（SS）、果肉硬度（FF）、果皮色度值a*(PC-a*)、花色苷（AC）含量、可滴定酸（TA）含量、果皮硬度（PF）,25℃时为SS、超氧化物歧化酶（SOD）活性、PC-a*、果皮色度值b*(PC-b*)。不同成熟度果实的SS含量、PC-a*、AC含量均随贮藏天数增加而逐渐上升（S贮藏28 d除外），同一贮藏天数下AC含量在25℃时显著高于4℃时，同一温度同一贮藏天数时S中的SS含量、PC-a*显著高于F;PF、FF和TA含量随贮藏天数的延长而逐渐下降，4℃和F有利于FF和PF的保持，而25℃下TA含量下降更快；SOD活性随贮藏天数的延长先升高后下降，且在25℃和S中下降更显著。芙蓉李蜡质主要以直立片状晶体和颗粒状结晶的形式存在；两种晶体数量和形态的变化可能影响水分的流失，从而影响细胞壁结构的稳定性，进而影响贮藏性。本研究可为芙蓉李的采收和贮藏保鲜提供技术参考。 关键词：芙蓉李;成熟度;贮藏温度;生理生化特性;蜡质结构;
摘要：本文旨在优化虾枣这一传统潮州小吃的制作工艺，在传统配方的基础上降低初炸温度，用生粉代替面粉，并加入环状糊精，以提高其品质和口感。设计了虾枣的感官评价表，通过单因素实验和质构仪检测等方法对虾枣工艺进行优化探索，筛选出最优配方。实验结果表明，最佳工艺配方：初炸温度100℃，复炸温度180℃，虾胶（冻虾仁）200g、熟瘦火腿6.8g、肥膘肉33.6g、韭黄20g、蛋清50g、马蹄肉50g、生粉50g、胡椒粉0.5g、盐1.4g、味精4g、环状糊精0.05g。优化后的虾枣工艺能够显著提高其品质和口感，具有较高的市场竞争力。 关键词：虾枣;工艺优化;单因素;质构;感官评价;
摘要：为探明最优的茶树花肉脯加工工艺并对茶树花肉脯的体外抗氧化活性进行研究，以茶树花肉脯为研究对象，以肉脯的质构特性和感官评分为评价指标，设计单因素试验对茶树花粉添加量、腌制温度、腌制时间、焙烤温度、焙烤时间5个因素进行研究，并通过响应面优化得到最优工艺条件：茶树花粉添加量为5.7%、焙烤温度180℃、焙烤时间23 min，在此条件下，茶树花肉脯的硬度为（216.32±3.21）N，弹性为（1.81±0.03）mm，感官评分为89.39±1.02。对茶树花肉脯的体外抗氧化活性进行研究，结果表明：茶树花肉脯DPPH自由基清除率能力、羟自由基清除能力及还原能力均明显优于同质量浓度的普通肉脯，茶树花肉脯的DPPH自由基、羟自由基清除率的IC50分别为2.98 mg/mL和127 mg/mL。综上，茶树花粉能提高肉脯的抗氧化活性。 关键词：茶树花;肉脯;加工工艺;质构特性;抗氧化活性;
摘要：为探究添加杂粮粉对红薯粉条品质的影响，对添加不同质量分数（5%、10%和15%）板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉的红薯粉条断条率、蒸煮特性、质构特性、色泽、体外淀粉消化特性和挥发性成分进行分析。结果表明：不同杂粮粉对红薯粉条的品质影响存在显著差异，板栗粉使红薯粉条断条率从8.33%上升至18.33%，而添加其余杂粮粉的红薯粉条断条率均为3.33%。葛根粉和紫薯粉可显著降低红薯粉条的吸水率和蒸煮损失率。添加5%板栗粉、5%山药粉和5%～15%葛根粉降低了红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性，添加葛根粉使红薯粉条的L*值增大。添加杂粮粉后红薯粉条的快速消化淀粉含量下降，慢速消化淀粉含量增加，板栗粉降低了红薯粉条的抗性淀粉含量，葛根粉、山药粉和紫薯粉则均使红薯粉条的抗性淀粉含量增加。添加板栗粉的红薯粉条挥发性气味成分与其他样品有明显差异，使红薯粉条在W5S（氮氧化合物）、W1S（甲基类）、W1W（硫化物、萜烯类）、W2S（醇类、醛酮类）和W2W（有机硫化物芳香成分）等5类气味成分信号值增强。 关键词：红薯粉条;杂粮粉;蒸煮特性;质构特性;挥发性成分;
摘要：该文以优化储藏期内淀粉消化特性，改善食用品质为目的，研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响，利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析，并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血糖生成指数（estimated glycemic index,eGI）进行测定。结果表明，在0.3%当量下，添加5种食用胶体（黄原胶、瓜尔豆胶、聚丙烯酸钠、海藻酸钠、羧甲基纤维素）均能改善馒头的pH值和色度值，热量无显著性变化。从淀粉消化特性分析，瓜尔豆胶组相对于其他食用胶体组馒头具有更低的eGI值。从储藏期内馒头淀粉各组分含量分析，羧甲基纤维素组馒头在4℃冷藏条件下储存7 d后的快消化淀粉（rapidly digestible starches,RDS）含量仍保持较高，抗性淀粉（resistant starch,RS）含量最低，分别为54.02%和18.75%，拥有更好的消化特性和优秀的感官评分。 关键词：食用胶体;馒头;pH值;质构特性;蒸煮损失;体外消化;淀粉各组分含量;
摘要：以5种不同干燥方式（热风干燥、热泵干燥、碳纤维远红外、碳纤维远红外联合热泵干燥及真空脉动干燥）后的青海蕨麻为研究对象，通过比较干燥时间、设备能耗，以及干制蕨麻的感官品质（色度、感官评分、复水比）、营养品质（维C、多糖、蛋白质、氨基酸）、食用品质（电子舌、质构特性），结合主成分综合评价方法确定最适宜的干燥方式。结果表明，热泵干燥和联合干燥技术的能耗低，热风干燥技术蕨麻感官评分最高为73.50分，真空脉动干燥的复水比最低为1.02，联合干燥技术蕨麻色泽最亮，热风干燥总氨基酸含量最高为9.05 g/100 g，联合干燥维C含量最高为9.42 g/100 g。各干燥技术蛋白质、多糖和味觉特征差异不明显，干燥蕨麻品质主成分综合评价结果为热风干燥技术最佳，可引进此技术干燥青海蕨麻。研究结果可为青海地区蕨麻引进干燥技术提供科学依据。 关键词：不同干燥方式;青海蕨麻;感官评价;营养指标;品质特性;
摘要：目的 探究3种不同的干燥方式对猕猴桃果粉理化性质的影响。方法 采用热泵干燥(HPD)、热风干燥(HAD)及微波-热泵干燥(MW-HPD) 3种不同的干燥方式对猕猴桃进行处理,通过测定其粉体特性、色泽、全质构、微观形貌、维生素C含量以及气味,选择最适的加工方式。结果 在安全水分之下, MW-HPD的出粉率显著高于HPD和HAD,更疏松,平均粒径和总体色差更小,硬度、胶黏性、咀嚼性都显著高于HPD和HAD, MW-HPD颗粒表面较平整、光滑、组织堆叠少,维生素C含量显著高于HPD和HAD,氮氧化物和硫化合物为猕猴桃果粉中主要的气味成分,芳烃化合物、硫的有机化合物、烷类、醇和部分芳香族化合物次之,3种干燥方式的猕猴桃果粉气味有较大区别,电子鼻能够较好的判别。结论 MW-HPD更适宜用在猕猴桃果粉的加工中。 关键词：干燥方式;粉体性质;全质构;微观形貌;气味分析;
摘要：采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头，对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明：微波复热的馒头升温速率最快，但水分丢失严重，馒头品质低于其他方式复热的馒头，主要表现在硬度大、内聚性低、微观结构遭到破坏。蒸汽复热的馒头水分含量大，水分活度高，半结合水含量高，色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头，但加热所需时间长。蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅次于微波复热，复热后馒头微观结构表现最好，并且能显著提高淀粉结晶度和糊化度；另外，加热过程中产生的美拉德反应，对馒头品质的改善和提升也有积极影响。 关键词：冷冻馒头;微波;蒸汽;蒸汽-热空气循环;复热方式;品质分析;
摘要：常温再制干酪制品是指经超高温瞬时灭菌(Ultra-high temperature treated, UHT)处理后可常温贮藏的灭菌型干酪制品，是我国乳品工业的新热点。然而，干酪在UHT处理后易失稳发生凝胶结构重构，在贮藏期间出现析水等质构问题，影响产品品质。为阐明蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制，筛选了3种不同的蛋白原料：膜过滤酪蛋白胶束、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白，分析其蛋白质含量、组成以及粒径、电位、水合性和钙离子分布等理化特性，进而分析了蛋白原料对常温再制干酪制品析水性和质构特性的影响规律，并从水分分布和微观结构层面解析蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响机制。结果表明：3种蛋白原料的蛋白质含量和组成存在显著差异，浓缩牛奶蛋白的乳清蛋白占总蛋白质量分数比膜过滤酪蛋白胶束高7.81个百分点，而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白；在水合性方面，浓缩牛奶蛋白和膜过滤酪蛋白胶束相近，均显著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料显著影响常温再制干酪制品析水性，贮藏90 d时，由凝乳酶酪蛋白制备的常温再制干酪制品析水率最高，而由浓缩牛奶蛋白制备的常温再制干酪制品的析水率最低，表面析水率和离心析水率分别为0.42%和1.10%。水分分布和微观结构结果显示，蛋白原料通过影响干酪制品中水分的存在状态和三维网络空间结构，从而影响常温再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制，为常温再制干酪制品析水性的改善提供了理论依据。 关键词：浓缩牛奶蛋白;凝乳酶酪蛋白;膜过滤酪蛋白胶束;水分分布;微观结构;
摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制备成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面的特性。结果表明,晾晒干鲍的持水性最好,解冻汁液损失率为-0.52%±0.03%,蒸煮损失率为10.80%±0.61%。晾晒干鲍的pH最高（pH 6.83±0.01）,黑边鲍、黄金鲍和冻干干鲍之间无显著差异。复水后,晾晒干鲍的水分最低（63.01%±1.56%）,复水性不佳,冻干干鲍的复水性较好,水分、粗蛋白、脂肪和灰分的含量均与黄金鲍无显著差异。无论哪种干燥方式,干燥后氨基酸含量均显著下降,其中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）的含量差距较为明显。晾晒干鲍的硬度（50.70±2.6 N）和咀嚼性（18.53±0.85 N）数值最高,冻干干鲍的硬度（17.25±1.3 N）和咀嚼性（4.81±0.19 N）数值最低。冻干干鲍复水后的L*、a*、b*值均显著高于黄金鲍、黑边鲍和晾晒干鲍。试验结果为鲍鱼加工方式的研究和开发提供一定理论参考。 关键词：黑边鲍;黄金鲍;晾晒干鲍;冻干干鲍;游离氨基酸;质构分析(TPA);
摘要：为从营养成分和风味物质差异方面研究巴沙鱼片和龙利鱼片的鉴定方法，该试验对两种鱼片的基本成分、氨基酸组成、脂肪酸、质构、色泽和风味物质进行分析。研究结果表明，龙利鱼肉相对于巴沙鱼肉蛋白质含量高而脂肪含量低。龙利鱼中风味氨基酸的比例（18.29%）略高于巴沙鱼（15.47%），表明龙利鱼较美味、食用价值较高。根据测得的脂肪酸结果可知，龙利鱼中含有更多对健康有益的多不饱和脂肪酸，其中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）总量龙利鱼（19.02%）高于巴沙鱼（2.39%）。通过质构和色差分析发现，巴沙鱼有更高的硬度和弹性，但透明度和亮度较低。在风味特征方面，巴沙鱼风味主体为醛类物质，具有较浓的土腥味，而龙利鱼中风味主体为鱼腥味物质。该研究结果表明脂肪酸和风味成分可作为巴沙鱼片和龙利鱼片鉴定的潜在指标。 关键词：巴沙鱼;龙利鱼;品种鉴别;基本成分;风味物质;
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