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摘要：目的 探究3种不同的干燥方式对猕猴桃果粉理化性质的影响。方法 采用热泵干燥(HPD)、热风干燥(HAD)及微波-热泵干燥(MW-HPD) 3种不同的干燥方式对猕猴桃进行处理,通过测定其粉体特性、色泽、全质构、微观形貌、维生素C含量以及气味,选择最适的加工方式。结果 在安全水分之下, MW-HPD的出粉率显著高于HPD和HAD,更疏松,平均粒径和总体色差更小,硬度、胶黏性、咀嚼性都显著高于HPD和HAD, MW-HPD颗粒表面较平整、光滑、组织堆叠少,维生素C含量显著高于HPD和HAD,氮氧化物和硫化合物为猕猴桃果粉中主要的气味成分,芳烃化合物、硫的有机化合物、烷类、醇和部分芳香族化合物次之,3种干燥方式的猕猴桃果粉气味有较大区别,电子鼻能够较好的判别。结论 MW-HPD更适宜用在猕猴桃果粉的加工中。 关键词：干燥方式;粉体性质;全质构;微观形貌;气味分析;
摘要：采用蒸汽、蒸汽-热空气循环、微波三种方式复热冷冻馒头，对复热后馒头的理化特性、微观结构和感官品质进行综合比较。结果表明：微波复热的馒头升温速率最快，但水分丢失严重，馒头品质低于其他方式复热的馒头，主要表现在硬度大、内聚性低、微观结构遭到破坏。蒸汽复热的馒头水分含量大，水分活度高，半结合水含量高，色泽和质构方面也优于其他方式复热的馒头，但加热所需时间长。蒸汽-热空气循环复热的馒头升温速率仅次于微波复热，复热后馒头微观结构表现最好，并且能显著提高淀粉结晶度和糊化度；另外，加热过程中产生的美拉德反应，对馒头品质的改善和提升也有积极影响。 关键词：冷冻馒头;微波;蒸汽;蒸汽-热空气循环;复热方式;品质分析;
摘要：常温再制干酪制品是指经超高温瞬时灭菌(Ultra-high temperature treated, UHT)处理后可常温贮藏的灭菌型干酪制品，是我国乳品工业的新热点。然而，干酪在UHT处理后易失稳发生凝胶结构重构，在贮藏期间出现析水等质构问题，影响产品品质。为阐明蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制，筛选了3种不同的蛋白原料：膜过滤酪蛋白胶束、浓缩牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白，分析其蛋白质含量、组成以及粒径、电位、水合性和钙离子分布等理化特性，进而分析了蛋白原料对常温再制干酪制品析水性和质构特性的影响规律，并从水分分布和微观结构层面解析蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响机制。结果表明：3种蛋白原料的蛋白质含量和组成存在显著差异，浓缩牛奶蛋白的乳清蛋白占总蛋白质量分数比膜过滤酪蛋白胶束高7.81个百分点，而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白；在水合性方面，浓缩牛奶蛋白和膜过滤酪蛋白胶束相近，均显著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料显著影响常温再制干酪制品析水性，贮藏90 d时，由凝乳酶酪蛋白制备的常温再制干酪制品析水率最高，而由浓缩牛奶蛋白制备的常温再制干酪制品的析水率最低，表面析水率和离心析水率分别为0.42%和1.10%。水分分布和微观结构结果显示，蛋白原料通过影响干酪制品中水分的存在状态和三维网络空间结构，从而影响常温再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料对常温再制干酪制品析水性的影响及机制，为常温再制干酪制品析水性的改善提供了理论依据。 关键词：浓缩牛奶蛋白;凝乳酶酪蛋白;膜过滤酪蛋白胶束;水分分布;微观结构;
摘要：以市售鲜鲍为原料,通过不同加工工艺制备成黑边鲍、黄金鲍、冻干干鲍和晾晒干鲍。通过氨基酸测定仪、质构仪等设备定性、定量分析其基础营养成分和水解氨基酸的含量,以及其持水性、pH、质构和色差等方面的特性。结果表明,晾晒干鲍的持水性最好,解冻汁液损失率为-0.52%±0.03%,蒸煮损失率为10.80%±0.61%。晾晒干鲍的pH最高（pH 6.83±0.01）,黑边鲍、黄金鲍和冻干干鲍之间无显著差异。复水后,晾晒干鲍的水分最低（63.01%±1.56%）,复水性不佳,冻干干鲍的复水性较好,水分、粗蛋白、脂肪和灰分的含量均与黄金鲍无显著差异。无论哪种干燥方式,干燥后氨基酸含量均显著下降,其中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、赖氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）的含量差距较为明显。晾晒干鲍的硬度（50.70±2.6 N）和咀嚼性（18.53±0.85 N）数值最高,冻干干鲍的硬度（17.25±1.3 N）和咀嚼性（4.81±0.19 N）数值最低。冻干干鲍复水后的L*、a*、b*值均显著高于黄金鲍、黑边鲍和晾晒干鲍。试验结果为鲍鱼加工方式的研究和开发提供一定理论参考。 关键词：黑边鲍;黄金鲍;晾晒干鲍;冻干干鲍;游离氨基酸;质构分析(TPA);
摘要：为从营养成分和风味物质差异方面研究巴沙鱼片和龙利鱼片的鉴定方法，该试验对两种鱼片的基本成分、氨基酸组成、脂肪酸、质构、色泽和风味物质进行分析。研究结果表明，龙利鱼肉相对于巴沙鱼肉蛋白质含量高而脂肪含量低。龙利鱼中风味氨基酸的比例（18.29%）略高于巴沙鱼（15.47%），表明龙利鱼较美味、食用价值较高。根据测得的脂肪酸结果可知，龙利鱼中含有更多对健康有益的多不饱和脂肪酸，其中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）总量龙利鱼（19.02%）高于巴沙鱼（2.39%）。通过质构和色差分析发现，巴沙鱼有更高的硬度和弹性，但透明度和亮度较低。在风味特征方面，巴沙鱼风味主体为醛类物质，具有较浓的土腥味，而龙利鱼中风味主体为鱼腥味物质。该研究结果表明脂肪酸和风味成分可作为巴沙鱼片和龙利鱼片鉴定的潜在指标。 关键词：巴沙鱼;龙利鱼;品种鉴别;基本成分;风味物质;
摘要：为探究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene, 1-MCP）处理对采后甜樱桃果实凹陷、贮藏品质和活性氧代谢的影响，该研究以“萨米脱”甜樱桃为材料，用1.0μL/L 1-MCP熏蒸处理甜樱桃果实12 h,于（0±0.5）℃下贮藏，定期取样进行相关指标的测定。结果表明，1-MCP处理有效降低甜樱桃果实凹陷率、凹陷指数和腐烂率，并显著抑制果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，较好的维持了果实外观和口感。同时1-MCP处理保持较高的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶和谷胱甘肽还原酶活性，促进了抗坏血酸含量和谷胱甘肽含量的上升，提高了果实的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力，显著降低超氧阴离子自由基和H2O2含量，抑制丙二醛积累和相对电导率上升。这些结果表明，1-MCP处理可能通过提高抗氧化酶活性，抑制活性氧累积，从而减轻细胞膜氧化损伤，保护细胞膜的完整性，进而抑制甜樱桃果实表面凹陷。该研究为1-MCP在甜樱桃冷链物流保鲜中的应用提供了理论依据。 关键词：甜樱桃;凹陷;1-MCP;品质;活性氧代谢;
摘要：本研究以黑龙江新良粮油集团有限公司的低筋小麦粉为基础材料，结合福建武夷山夷达菇业有限公司的白灵菇粉，通过正交试验设计和单因素试验，优化了无糖营养饼干的工艺配方。最终确定的最佳工艺条件为白灵菇粉10%、木糖醇25%、食盐0.5%、油脂30%、泡打粉3%。通过验证试验，表明该配方在感官评分和剪切力方面表现出较高的稳定性和可重复性。 关键词：无糖营养饼干;工艺优化;消化特性;
摘要：为探究‘灵武长枣’发育过程中枣果质地与解剖结构的变化特征及两者间关系。以国家地理标志品种‘灵武长枣’为试验材料，利用质地剖面分析法(TPA)和石蜡切片法，分析测定果实7项质地品质指标、10项显微结构指标，并对果实基本性状进行测定。结果表明，‘灵武长枣’果实成熟过程中，以硬核期为转折点，硬核期到半红期枣果实品质发生了显著变化，如硬核期到膨大前期单果质量增幅412.3%、体积增幅403.7%,且果实解剖结构与大部分质地参数显著相关。即随着果实成熟，果实的单果质量、纵横径，体积均增加；果实硬度、脆度和胶粘性先增大后减小，弹性、咀嚼性和粘附性呈上升趋势，内聚性变化不显著。果皮变薄，表皮细胞和薄壁细胞、维管束和空腔面积增大，细胞排列变疏松，成熟期口感变酥脆。角质层加厚，果实抗损伤性加强。此外，枣果表皮细胞中的质体也发生很大变化，幼果期到半红期，由叶绿体逐渐转变为有色体。进一步相关性分析表明，果实硬度、弹性、咀嚼性和粘附性同枣果细胞形态参数存在不同程度的相关性，粘附性与大部分果实细胞形态参数达极显著水平，如粘附性与空腔面积呈极显著正相关(r=0.979)。‘灵武长枣’果实发育过程中，其果实品质发生显著变化，其中果实细胞形态的动态变化显著影响其质地品质(硬度、弹性、咀嚼性、粘附性)。 关键词：灵武长枣;果肉质地;解剖结构;细胞动态;
摘要：目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料，采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中，油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳；烘烤组肉干硬度较大，咀嚼性较差；预煮处理后肉干色泽呈灰棕色，肉质变硬。此外，预煮还会导致大量脂肪酸损失，影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。 关键词：藏香猪;肉干;食用品质;油炸;烘烤;预煮;
摘要：目的 研究低温贮藏环境下不同电场强度的低压静电场（Low Voltage Electrostatic Field,LVEF）对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响。方法 随机将双孢蘑菇分为不同电压（100、200、300 V）的LVEF处理组和无任何处理的对照组，并于温度为4℃的环境下贮藏8 d。结果 LVEF处理能抑制质量损失率和丙二醛含量的上升，减缓软化速度，提高类黄酮和抗坏血酸等抗氧化物质的含量，抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性，从而延缓双孢蘑菇褐变。电压为200 V与300 V的LVEF处理保鲜效果较好，但300 V的LVEF处理抑制细胞膜的氧化损伤和酶活性弱于200 V的LVEF处理。贮藏8 d后，与对照组相比，200 V的LVEF处理的双孢蘑菇L*值增加了4.2%,BI值减少了23.1%，质量损失率减少了37.4%，硬度增加了10.4%。结论 LVEF处理能有效延缓双孢蘑菇采后贮藏品质的变化，且电压为200 V的LVEF处理双孢蘑菇保鲜效果更好。 关键词：双孢蘑菇;低压静电场;电场强度;贮藏品质;
摘要：为研究不同温度下冻藏对青鱼品质的影响，本研究将新鲜青鱼在-18、-30、-60、-80℃下冻藏，分别取冻藏后0、7、15、30、60、90 d样品测定盐溶性蛋白含量、钙ATP酶(Ca2+-ATPase)活性、总巯基含量、表面疏水性，并结合质构、色差、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺（SDS-PAGE）凝胶电泳、电镜观察，分析4个温度梯度下冻藏青鱼品质的变化。结果表明，随着冻藏时间的延长，4组青鱼鱼肉的品质均出现下降，以30 d内检测指标的变化较为突出，说明冻藏1月的青鱼可食用价值发生改变。相同冻藏时间下，-80℃组冻藏青鱼的各项指标均优于其余3组，-60℃组品质次之，-18与-30℃组品质无明显差异，说明超低温可降低青鱼组织蛋白质的变性速率，更好地保持鱼肉品质。本研究可为研发青鱼冻藏新方式及辅助存储技术提供理论依据。 关键词：青鱼;鱼肉品质;冻藏温度;肌原纤维蛋白特性;
摘要：本试验旨在研究饲粮中添加不同水平阿魏酸对白羽肉鸡生长性能、屠宰性能、肉品质、肌肉质构特性和血清生化指标的影响。选用1日龄健康、体重相近的爱拔益加（AA）肉公雏240只，随机分为4组，每组6个重复，每个重复10只鸡。对照组饲喂基础饲粮，试验组分别在基础饲粮中添加100、300和600 mg/kg阿魏酸。试验期42 d。结果表明：1)与对照组相比，100和300 mg/kg阿魏酸添加组1～21日龄料重比显著降低（P<0.05）。2)与对照组相比，各阿魏酸添加组全净膛率和胸肌率均显著提高（P<0.05），腹脂率均显著降低（P<0.05）。3)与对照组相比，各阿魏酸添加组胸肌黄度（b*）值均显著降低（P<0.05）;300 mg/kg阿魏酸添加组胸肌屠宰后45 min pH(pH45 min)显著提高（P<0.05）;300和600 mg/kg阿魏酸添加组胸肌屠宰后24 h pH（pH24 h）显著提高（P<0.05），胸肌失水率显著降低（P<0.05）。4)与对照组相比，各阿魏酸添加组腿肌红度（a*）值和pH45 min均显著提高（P <0.05）,24 h滴水损失均显著降低（P <0.05）;300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌剪切力显著降低（P<0.05）。5)与对照组相比，各阿魏酸添加组胸肌黏附性、内聚性和咀嚼性均显著提高（P<0.05）;100 mg/kg阿魏酸添加组胸肌弹性显著提高（P<0.05）;300和600 mg/kg阿魏酸添加组胸肌胶黏性显著提高（P<0.05）。6)与对照组相比，300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌硬度显著降低（P<0.05）;100和300 mg/kg阿魏酸添加组腿肌黏附性显著提高（P<0.05）;100和600 mg/kg阿魏酸添加组腿肌内聚性显著提高（P<0.05）。7)与对照组相比，各阿魏酸添加组血清甘油三酯（TG）含量均显著降低（P <0.05）; 100和600 mg/kg阿魏酸添加组血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量和乳酸脱氢酶（LDH）活性显著降低（P<0.05）;300和600 mg/kg阿魏酸添加组血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量显著提高（P<0.05），血清肌酸激酶（CK）活性显著降低（P<0.05）。综上所述，饲粮中添加适宜水平的阿魏酸可以降低AA肉鸡生长前期的料重比，提高全净膛率和胸肌率，降低腹脂率和血清TG含量，对肉品质和肌肉质构特性有一定的改善作用；本试验条件下，白羽肉鸡饲粮中阿魏酸的适宜添加水平为300 mg/kg。 关键词：阿魏酸;白羽肉鸡;生长性能;屠宰性能;肉品质;质构特性;血清生化指标;
摘要：利用静电纺丝技术制备具有特殊浸润性表面用于油水分离研究。对比聚偏氟乙烯（PVDF）与聚二甲基硅氧烷（PDMS）不同配比下静电纺丝的成膜效果，并进行性能表征。研究表明，适量的PVDF可以对PDMS起到助纺与增塑的效果，且微球的存在使膜层表现出更好的疏水性。此外，膜层具有的对水高黏附性是受到毛细吸附与静电作用双重影响。当PVDF与PDMS的配比为2∶1时，膜层显示出对油包水乳液良好的选择透过性，水接触角可达150°，油接触角几乎为0°，油水分离率在98%以上，是油水分离材料良好的候选物。 关键词：静电纺丝;聚二甲基硅氧烷;聚偏氟乙烯;油水分离;
摘要：以新鲜采摘的玫瑰香葡萄为研究对象，分别用1%、2%茶多酚溶液与1%、2%海藻酸钠溶液复配成涂膜液进行处理，通过测定玫瑰香葡萄的品质指标和过氧化物酶（peroxidase,POD）活性，研究复合膜对玫瑰香葡萄贮藏品质的影响，为生产应用提供理论基础。结果表明：1%、2%茶多酚溶液与2%海藻酸钠溶液复合涂膜对玫瑰香葡萄的保鲜效果不佳；1%、2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠溶液复配涂膜处理可以明显减少玫瑰香葡萄在贮藏期间的失重率和腐烂率，保持较高的果实硬度，维持果实中较高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量，抑制POD活性的升高，提升贮藏期间葡萄果实的感官品质。 关键词：茶多酚;海藻酸钠;复合涂膜;玫瑰香葡萄;贮藏品质;
摘要：文章以酸奶为主要原料利用真空冷冻干燥技术制备冻干酸奶块，通过单因素实验和正交实验研究了稀奶油、奶粉、果胶对冻干酸奶块的感官评分的影响。结果表明，最佳配方为风味酸奶100 g、稀奶油8 g、果胶9 g、奶粉0.7 g。此时，冻干酸奶块的感官评分为88.1，硬度为42.54 N、脆度为41.54 N、胶着性为1.98、咀嚼性2.25，比空白组更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。该研究旨在为冻干酸奶块的产品开发和冻干产业发展提供一定的理论参考。 关键词：真空冷冻干燥;酸奶块;正交实验;配方优化;
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