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  • 16 2019-9
    美国FTC质构仪-高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响

    摘要:为了探讨高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响,分别采用不同高压二氧化碳对双孢蘑菇进行瞬时处理,然后于4 ℃条件下贮藏8 d。测定失重率、硬度、颜色、总酚和抗坏血酸含量以及PPO、PAL和POD活性的变化。结果表明:0.3 MPa高压二氧化碳瞬时处理对双孢蘑菇贮藏保鲜效果zui佳,该处理能较好保持双孢蘑菇的硬度、降低其失重率和抑制其褐变,同时还能促进双孢蘑菇多酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD的活性以及提高PAL的活性。因此,0.3 MPa二氧化碳处理可以较好保持双孢蘑菇的贮藏品质。 关键词:双孢蘑菇;高压二氧化碳;品质;颜色

  • 16 2019-9
    美国FTC质构仪-高压二氧化碳保鲜双孢蘑菇的工艺优化

    摘要:为了优化高压二氧化碳保鲜双孢蘑菇的工艺,在单因素实验基础上,采用响应面法分析HPCD处理压力。处理时间和处理温度对双孢蘑菇硬度和颜色的影响并对其进行优化。结果表明,HPCD保鲜双孢蘑菇的zui佳工艺条件为:处理压力0.3 MPa,处理时间3 min,处理温度17 ℃;与对照相比,该条件HPCD处理后的双孢蘑菇可以更好的保持其硬度和颜色,低温贮藏8 d后的硬度为191.7 N(提高了18.85%),褐变指数(BI)为33.13(降低了16.80%)。因此,HPCD技术可以应用于双孢蘑菇的贮藏保鲜,具有良好的前景。 关键词:双孢蘑菇,高压二氧化碳,硬度,颜色

  • 12 2019-9
    美国FTC质构仪-干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究

    摘要:研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明,在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时,所得样品挥发性盐基总氮含量仅为6.2 mg/100g,凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1176.44 g x cm,6.15 N,4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜,感官可接受性高。 关键词:发酵鱼糜;干酪乳杆菌;工艺条件;质构特性

  • 12 2019-9
    美国FTC质构仪-甘薯枣传统生产工艺优化对品质的影响

    摘要:以甘薯枣为试材,研究传统生产工艺优化后产品品质的变化的影响。采用干燥法和比色法分别测定甘薯枣的含水率和含糖量,采用质构仪分析甘薯枣质地,并对其外观品质和贮藏品质进行观察。结果表明,热风循环干燥工艺代替传统日晒,真空包装结合灭菌操作代替传统粗包装,可使甘薯枣产品的外观透明度增加,色泽更亮;含水率降低到25.20%,总糖含量增加到33.90%,与对照差异显著;硬度和咀嚼性显著下降,感官弹性和黏附性显著上升,产品质地口感更好;产品保质期从低温贮藏180d延长到常温贮藏280d。应用新工艺,产品得率提高到25%,日产能提高,节约了材料和人力成本,在一定程度上促进甘薯枣加工的产业化发展。研究可为甘薯枣新工艺的产业化生产提供理论依据。 关键词:甘薯枣;热风循环干燥;真空包装;总糖;质地;保质期

  • 11 2019-9
    美国FTC质构仪-复合乳酸菌发酵鱼肉香肠的工艺及品质研究

    摘要:研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为复合乳酸菌发酵剂对鱼肉香肠品质的影响。采用响应曲面法对鱼肉香肠的发酵工艺进行优化,并通过对发酵过程中挥发性盐基氮、氨基态氮、硫代巴比妥酸、亚硝酸盐的测定,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。试验结果表明,复合乳酸菌zui佳的发酵工艺条件是:发酵温度37 ℃,发酵时间24h,复合乳酸菌接种量1.0%;在发酵过程中鱼肉香肠的TVB-N含量、TBA 值和亚硝酸盐含量显著降低,AAN含量显著升高。 关键词:复合乳酸菌;发酵;鱼肉香肠;品质

  • 11 2019-9
    美国FTC质构仪-复合抗氧化剂浸渍处理提升冻藏罗非鱼片品质

    摘要:为了提高罗非鱼片的冻藏稳定性,以硫代巴比妥酸值、Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、挥发性盐基氮含量及质构等为试验指标,进行了维生素E、异抗坏血酸钠及茶多酚等抗氧化剂溶液浸渍处理对冻藏罗非鱼片品质影响的单因素试验,并在单因素试验的基础上进行抗氧化剂复配的正交优化试验。获得了不同的抗氧化剂浸渍浓度对冻藏罗非鱼片品质的影响规律,以主观赋权法对TBA值,Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白含量、TVB-N和质构(硬度和弹性)5个指标分别赋权后计算各指标的综合评分,确定了各抗氧化剂的较佳浸渍浓度及最佳复合抗氧化剂的组合配方。结果表明,维生素E溶液和异抗坏血酸钠溶液的较佳质量浓度均为6g/L,茶多酚溶液的较佳质量浓度为4g/L,在较佳质量浓度条件下各品质指标综合评分与蒸馏水浸泡60min的对照组相比分别提高了29.11%,18.46%和46.28%。参照成本分析与较优品质结合优化组合的复合抗氧化剂的配方为:异抗坏血酸钠质量浓度为4g/L、维生素E为质量浓度2g/L和茶多酚质量浓度为3g/L,经此配方处理后的冻藏罗非鱼片对应的品质指标分别为TBA值0.1248mg/kg,Ca2+-ATPase活性3.12umol/(mg.h),盐溶性蛋白质量分数为77.72mg/g,均优于单一抗氧化剂的作用,与蒸馏水浸泡60min的对照组相比,各指标提升幅度为:Ca2+-ATPase活性提高52.20%,盐溶性蛋白质量分数提高16.78%,TBA值下降46.07%。研究结果为复合抗氧化剂的开发及其在冻藏水产品中的应用提供参考。 关键词:冷冻,贮藏,品质控制,罗非鱼片,抗氧化剂复配

  • 10 2019-9
    美国FTC质构仪-反向菠菜胶囊的制作工艺研究

    摘要:以反向菠菜胶囊为研究对象,对胶囊制作工艺的要素进行了单因素试验,研究了菠菜与水的质量比,海藻酸钠、乳酸钙、胶囊体积及成型时间对胶囊的影响并优化了条件。在单因素试验的基础上,设计了正交试验。采用感官评价表征了菠菜胶囊的色泽、外观、口感、韧性;采用质构仪测试了菠菜胶囊的破裂力、破裂力时的位移、硬度、粘附性及胶黏性。研究结果表明:海藻酸钠用量5.2g,乳酸钙用量2.3g,成型时间12 min,胶囊体积1.25 mL为反向菠菜胶囊的zui佳工艺。 关键词:菠菜,胶囊,反向,感官评价,模糊数学,质构

  • 10 2019-9
    美国FTC质构仪-番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响

    摘要:研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明:花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性,与空白对照组(A组)相比,亚硝酸钠最大添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值;与亚硝酸钠最大添加量组相比,添加了2%番茄粉+ 0.009%亚硝酸钠(均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分,在整个贮藏阶段的理化性质也比较稳定,同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此,番茄粉可以部分替代亚硝酸钠应用到化生蛋白灌肠加工中。 关键词:番茄粉,亚硝酸盐,花生蛋白猪肉肠,理化性质

  • 9 2019-9
    美国FTC质构仪-短时高压二氧化碳对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响

    摘要:为了探讨短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响,采用优化好的 0.3 MPa二氧化碳短时处理双孢蘑菇,然后于4 ℃条件下贮藏8 d,测定双孢蘑菇褐变度、细胞膜透性、生成速率、MDA、抗氧化物质和H2O2的含量以及自由基清除酶活性等指标。 关键词:双孢蘑菇,短时高压二氧化碳处理,褐变,活性氧

  • 9 2019-9
    美国FTC质构仪-电生功能水处理对菜豆贮藏品质的影响

    摘要:以菜豆为试材,以未处理和经自水处理的菜豆为对照组,研究酸性电生功能水 、碱性电生功能水、NaClO溶液,对菜豆贮藏品质的影响,结果表明:酸性电生功能水能有效的降低菜豆表面的微生物数量,且与相同有效氯浓度的次氯酸钠溶液相比,可达到更好的杀菌效果。在贮藏期内,酸性电生功能水处理能有效抑制菜豆表面微生物数量的增长,降低失重率,使菜豆的硬度、抗坏血酸、叶绿素含量维持在较高的水平,减少果实营养物质的消耗和色素的降解,降低锈斑指数,提高商品率。因此,酸性电生功能水可用于菜豆的贮藏保鲜中,并且可以取得较好的保鲜效果。 关键词:酸性电生功能水,碱性电生功能水,菜豆,品质

  • 4 2019-9
    美国FTC质构仪-低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响

    摘要:为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响,以常压为对照,将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理,比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明,涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P<0.05),低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰,且蹄筋蛋白热变性溫度随涨发压力的减小而逐渐降低,显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P<0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散,纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大,表明压力差越大,蹄筋的涨发程度也越大。 关键词:低压涨发;牛蹄筋;热性质;微观结构

  • 4 2019-9
    美国FTC质构仪-不同强度冷激处理对香蕉耐冷性的影响

    摘要:为探讨0℃冰水混合物不同强度的冷激处理,对香蕉在冷害温度下贮藏的耐冷性及其品质的影响。试验以“巴西”香蕉为试材,使用0℃的冰水混合物分别冷激15、30、60min,贮藏于低温(4℃),湿度为85%条件下,并以未处理组作为对照,定期取样进行指标测定。试验结果:与对照组相比,经0℃冰水混合物冷激30 min后的香蕉,冷害指数和冷害率显著降低,相对电导率和MDA含量的上升趋势减缓,同时提高了超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT活性,保持了果肉的硬度;贮藏结束时,冷害指数和冷害发生率分别低于对照组0.315(P<0.05)和15.2% (P<0.05),明显降低了香蕉冷害的发生。试验结果表明:冷激处理能在一定程度上提高香蕉的耐冷性,降低冷害的发生程度。 关键词:冷激处理,香蕉,耐冷性,冷害

  • 2 2019-9
    美国FTC质构仪-不同浓度低酯化度PGA对面条品质的影响研究

    摘要:通过对不同浓度较低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面条中应用试验研究,对面条进行全质构分析,并考察面条吸水率和淀粉溶出率等指标趋势,且参照与高酯PGA对面条品质影响比较,结果显示:低酯PGA应用于面条中能够有效改善面条品质,且当低酯PGA的添加量在0.2% ~ 0.3%之间时,能够较大程度增大面条硬度、咀嚼性和胶黏性,同时降低面条吸水率和淀粉溶出率,而且使面条zui具筋道、爽滑,食用达到zui佳口感;试验结果为低酯PGA在食品中应用提供有力依据。 关键词:低酯化度,海藻酸丙二醇酯,面条品质,全质构分析

  • 2 2019-9
    美国FTC质构仪-不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

    摘要:采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对一18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明:解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P<0.01) 。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力盐溶性蛋白含量最高,质构特性zui好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。 关键词:船冻鲐鱼,解冻方式,鲜度,品质

  • 30 2019-8
    美国FTC质构仪-不同含水率下温185核桃仁力学特性试验研究

    摘要:为了减少核桃在破壳过程中的机械损伤,降低碎仁率,提高核桃破壳质量和经济附加值,对核桃仁的力学特性进行研究。结果表明:核桃含水率在干燥8 h后趋于稳定;在加载变形量12 mm、加载速度60mm/min,起始加载力0.5N的加载条件下,核桃仁在横向上的受载和抗变形能力强,其韧性较好不易破碎,所承受的加载力和变形量随含水率的减少总体呈现先增加后减少的趋势,最大加载力为175.5 N,最大变形量为11.78 mm。 关键词:核桃,力学特性,含水率,破壳取仁

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