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  • 14 2024-3
    右旋糖酐_蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性-FTC质构仪

    为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响,采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明:添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性,空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%,1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%(p<0.05);右旋糖酐浓度在0.25%~1%之间,对复合蛋白凝胶色泽有一定影响;0.5%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶强度为0.27 N,与空白组蚕豆蛋白凝胶(0.37 N)差异显著,可软化含高蚕豆蛋白食品质构特性;右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶流动曲线符合carreau模型(R2>0.99),具有假塑性流体的特性;应变扫描的弹性模量G’均高于黏性模量G’,说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导;频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶,使凝胶G’、G’降低,更易于加工。在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性,为拓展其应用范围提供参考。

  • 14 2024-3
    油炸工艺参数对即食泥鳅品质的影响-FTC质构仪

    为探究泥鳅在油炸过程中品质变化规律,以台湾泥鳅为原料,分析即食泥鳅油炸环节中时间、温度和煎炸油品种等关键因子,对其感官评分、理化指标、色差、水分分布及质构等品质特性的影响,并探究其指标间的相关性。结果表明,随油炸时间延长及油炸温度升高,即食泥鳅的感官总分均呈先上升后下降的趋势,分别在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)时得分最高。不同的油炸时间、油炸温度及煎炸油品种所炸制的即食泥鳅的水分含量与含油率、硬度与弹性均呈负相关,自由水向结合水方向移动,b*值增大。当用180℃调和油油炸150 s时,即食泥鳅品质最佳。根据Pearson相关性分析,感官总分能有效评价即食泥鳅品质特性。

  • 6 2024-3
    玉米根系离散元模型建立及仿真参数标定研究-FTC质构仪

    摘要:为研究秸秆饲料收获机工作时玉米根土复合体受力变化情况,利用离散元法建立了整根玉米根系颗粒粘结模型。根据玉米根系物理特性,选取Hertz-Mindlin with Bonding颗粒接触模型;为准确获取离散元仿真参数,采用根系剪切试验与离散元仿真相结合的方法,对离散元参数进行标定。以根系峰值剪切力为响应值,采用Design Expert软件依次设计Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验与Box-Behnken试验,得到最优仿真参数,即颗粒间剪切模量为6.6MPa、粘结刚度为1.139×106N/m3、极限应力为1.1885MPa。结果表明:仿真值与实际值相对误差为2.12%,仿真标定结果真实可信。最终,根据根系实际尺寸,采用颗粒快速填充方法建立整根玉米根系模型,旨在为后续秸秆饲料收获机械离散元仿真提供参考依据。

  • 6 2024-3
    云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律-FTC质构仪

    获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间。方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量。结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6 d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7 d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1~3 mg/kg。结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7 d左右的新平腌菜品质最佳。

  • 4 2024-3
    智能指示标签的制备及其在牛肉新鲜度监测中的应用-FTC质构仪

    新疆牛肉品质优良,是新疆著名的畜产品资源之一。为了实现新疆牛肉新鲜度的实时监测,本文以羧甲基纤维素、聚乙烯醇为原料,利用物理冻融法制备水凝胶,并对水凝胶的物理特性进行表征;进一步筛选紫苏色素提取物为最佳显色色素制备智能指示标签,同时研究其对新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的智能指示效果。结果表明:聚乙烯醇与羧甲基纤维素最佳比例为4:3,经过3次冻融循环制备的水凝胶具有良好的吸水能力(2937.39%)、色素包埋率(24.62%)、孔隙率(97.71%)、硬度、弹性、胶黏性和疏松多孔的网状微观结构。牛肉贮藏第2 d指示标签的色差值(ΔE)为10.2,第18 dΔE为26.5,大于人眼可分辨的颜色差异阈值(ΔE=3.5)。指示标签ΔE与牛肉新鲜度指标pH、挥发性盐基氮含量显著相关(P<0.01),表明该智能指示标签可以准确、灵敏地指示新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的变化。

  • 22 2024-2
    紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响-美国FTC质构仪

    采用FTC质构仪研究紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响

  • 22 2024-2
    紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究-美国FTC质构仪

    紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究-美国FTC质构仪

  • 29 2024-1
    循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究-美国FTC质构仪

    摘要:通过分析循环卤煮过程中牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、粗脂肪、蛋白质、游离脂肪酸,探究卤煮次数对牛肉品质的影响。结果表明,随着卤煮次数的增加,卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小,而切面色差L*值逐渐增大; 牛肉蛋白质含量上升,脂肪含量下降,不饱和脂肪酸相对含量先增后减,上述指标都在第15次卤煮后趋于平缓,pH呈现先显著上升再缓慢下降的趋势,维持在6.0左右,质构特性中硬度和咀嚼性都下降明显,内聚性无显著差异,微观 结构与质构的结果基本相符。综合分析,循环卤煮15次之后,卤牛肉体系稳定。 关键词: 循环卤煮;卤牛肉;质构特性;色差;pH;

  • 29 2024-1
    鳕鱼皮的添加对鱼糜凝胶特性及其蛋白质结构的影响-FTC质构仪

    目的研究添加黑线鳕鱼(Melanogrammusaeglefinus)皮对鱼糜凝胶特性和蛋白质结构的影响。方法以傅里叶变换红外光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术的分析方法,探究黑线鳕鱼皮不同添加比率对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、p H和蛋白质分子组成及其二级结构的影响规律。结果 当鱼皮添加比率为5%时,混合凝胶的凝胶强度、弹性和持水性虽下降但无显著变化(P>0.05),分别为2654.4 g·mm、2.83 mm和85.7%,而硬度显著下降至22.83 N (P<0.05);随着鱼皮添加比率的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性均下降;鱼皮的添加阻碍了肌球蛋白重链发生交联,同时,鱼糜凝胶蛋白质结构无显著变化(p>0.05)。结论为提高鱼皮的利用率,可适量将鱼皮与鱼糜混合制备鱼糜凝胶,鱼皮添加比率不宜超过5%。

  • 22 2024-1
    新型可降解编织结构神经再生导管的制备及其性能---美国FTC质构仪

    摘要:为研制具有良好力学性能和生物相容性的人工神经导管,采用编织工艺、静电纺丝技术和冷冻干燥技术制备一种含有壳聚糖涂层-编织层-纤维海绵层的3层复合结构人工神经导管,研究轴纱、内外层结构和镁离子质量浓度对其性能的影响,并对导管的表面形貌、力学性能、离子缓释性能和生物相容性进行表征。结果表明:轴纱和编织纱共同参与编织时,神经导管形变50%的径向压缩性能为1.3 N,轴纱断裂时的轴向拉伸应力为30 N,具有良好的力学性能;导管内海绵层呈相互连通的多孔结构,孔径分布均匀(0.04~0.08 mm);导管内镁离子可缓慢释放28 d;当镁离子溶液质量浓度为0.02 g/mL时,导管对细胞增殖的促进作用最显著。这为神经导管的材料选择和结构优化提供新思路。 关键词:人工神经导管;周围神经修复;可降解;丝素蛋白;镁离子;

  • 22 2024-1
    响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析---美国FTC质构仪

    摘要:为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析。结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00%,水添加量70.00%,白砂糖添加量7.50%,酵母添加量2.00%。通过测定,大麦苗粉馒头的总膳食纤维含量为7.29 g/100 g,蛋白质含量为7.18 g/100 g,氨基酸总含量为6.70 g/100 g。在此条件下,得到的大麦苗粉馒头香气浓郁,色泽翠绿,营养丰富。 关键词:响应面;大麦苗粉;馒头;配方优化;营养成分;

  • 15 2024-1
    响应面法优化油炸虾壳制作工艺---美国FTC质构仪

    摘要:以废物利用为核心理念进行产品设计,选取虾壳为主要原料,白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素,油炸虾壳的感官品质评分为主要指标,采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方,对最优配方进行质构、卡路里分析。结果表明,炸制虾壳的最佳配方为:虾壳10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g盐、10 g葱姜料酒腌制,裹上45 g炸鸡粉在240℃油温下炸制10 s,制作出的油炸虾壳色泽金黄、形态完整、风味浓郁、感官品质最佳。 关键词:虾壳;废物利用;响应面分析;质构;卡路里;

  • 15 2024-1
    响应面法优化扬州炒饭米饭前处理过程---美国FTC质构仪

    摘要:以提高扬州炒饭的安全性为目的,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳前处理过程。结果表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出的扬州炒饭感官品质最佳。 关键词:扬州炒饭;响应面分析;质构;加工工艺;

  • 8 2024-1
    响应面法优化香菇软糖的制作工艺研究---美国FTC质构仪

    摘要:以香菇粉为主原料,黄原胶与琼脂作为凝胶剂,蔗糖与葡萄糖浆作为糖料,柠檬酸作为酸味剂,以感官评价和质构分析为考察指标,通过单因素和响应面法优化香菇软糖的制作工艺。结果表明:香菇软糖的最佳工艺配方为以原料总质量为基准,复配胶2.4%、香菇粉2.3%、柠檬酸0.25%、葡萄糖浆与蔗糖质量比1.2∶1。在此条件下制得的香菇软糖口感独特,咀嚼性和弹性均较好,且带有丰富的香菇香气。 关键词:香菇;软糖;感官评价;质构分析;响应面法;

  • 8 2024-1
    响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究---美国FTC质构仪

    摘要:在单因素试验的基础上,以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量,以感官评分为响应值,对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定,得出罗汉果红烧肉的最佳食用条件。结果表明,罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时,在此条件下制作的成品色泽鲜亮,风味独特,硬度、弹性、咀嚼性较好,胶黏性适中,感官评分为49.06分,经验证,模型预测结果与实际值吻合,可操作性强,适宜开发和推广。 关键词:罗汉果;红烧肉;感官评价;质构;响应面优化;

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