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摘要：以新鲜采摘的玫瑰香葡萄为研究对象，分别用1%、2%茶多酚溶液与1%、2%海藻酸钠溶液复配成涂膜液进行处理，通过测定玫瑰香葡萄的品质指标和过氧化物酶（peroxidase,POD）活性，研究复合膜对玫瑰香葡萄贮藏品质的影响，为生产应用提供理论基础。结果表明：1%、2%茶多酚溶液与2%海藻酸钠溶液复合涂膜对玫瑰香葡萄的保鲜效果不佳；1%、2%茶多酚溶液与1%海藻酸钠溶液复配涂膜处理可以明显减少玫瑰香葡萄在贮藏期间的失重率和腐烂率，保持较高的果实硬度，维持果实中较高的可溶性固形物含量和可滴定酸含量，抑制POD活性的升高，提升贮藏期间葡萄果实的感官品质。 关键词：茶多酚;海藻酸钠;复合涂膜;玫瑰香葡萄;贮藏品质;
摘要：文章以酸奶为主要原料利用真空冷冻干燥技术制备冻干酸奶块，通过单因素实验和正交实验研究了稀奶油、奶粉、果胶对冻干酸奶块的感官评分的影响。结果表明，最佳配方为风味酸奶100 g、稀奶油8 g、果胶9 g、奶粉0.7 g。此时，冻干酸奶块的感官评分为88.1，硬度为42.54 N、脆度为41.54 N、胶着性为1.98、咀嚼性2.25，比空白组更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。该研究旨在为冻干酸奶块的产品开发和冻干产业发展提供一定的理论参考。 关键词：真空冷冻干燥;酸奶块;正交实验;配方优化;
摘要：以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头，并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验，探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响，并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准，玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑，结构均匀，爽口不粘牙，风味清香，感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定，均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比，在质构特性和理化指标方面无显著性差异，风味更为独特，营养价值更高。 关键词：玉米;蛹虫草;馒头;品质特性;加工工艺;
摘要：为研究在室温下用臭氧冰保鲜大黄鱼期间的品质变化，以菌落总数、感官评分、K值、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性为评价指标，对比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰保鲜的大黄鱼在贮藏期间的品质变化。结果表明，臭氧冰保鲜组大黄鱼的感官评分明显优于普通冰保鲜组；第15天时，臭氧冰保鲜组比普通冰保鲜组的K值、TVB-N值和菌落总数分别低10%、8.0 mg/100 g、2.5 lg(CFU/g)；从蒸煮损失率、硬度和咀嚼性的变化来看，臭氧冰保鲜的大黄鱼口感更佳；且在本批臭氧冰保鲜的大黄鱼中并未检测到溴酸盐，证明臭氧冰处理无溴酸盐毒害风险；臭氧冰保鲜与普通冰保鲜相比可延长3 d～5 d货架期。 关键词：臭氧冰;大黄鱼;保鲜;品质变化;货架期;
摘要：以小龙虾为研究对象，探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺，以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子，小龙虾的感官评分和弹性为响应值，进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析，并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明：经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180℃、烤制时间20 min，在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08分、弹性为3.88 mm，与预测值接近，表明该烤制工艺合理有效；烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾；烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显，主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失，其中精氨酸损失最大；电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发，同时有利于产品营养与风味的提高。 关键词：小龙虾;烤箱;烤制;响应面;工艺优化;
摘要：为探究解僵成熟对羊肉品质的影响，该文对贮藏1 d和5 d的小尾寒羊和湖羊的pH值、色差、保水性、质构、剪切力、氨基酸等指标进行测定，探讨解僵成熟后羊肉的食用价值。结果表明，羊肉在解僵期间pH值一直处于鲜肉标准，解僵成熟后红度值（a*值）增加；滴水损失率随贮藏时间的延长而增加，但半膜肌部位保水性更好；羊肉的硬度、黏附性显著增加（P<0.05），弹性和剪切力显著下降（P<0.05），且嫩度变化受部位影响较大；总游离氨基酸含量显著下降（P<0.05）。羊肉经贮藏5 d解僵成熟后，颜色更为鲜亮，嫩度得到明显提高，该时的羊肉更适合烹饪加工，但氨基酸含量降低较多，营养价值有所流失。 关键词：羊肉;解僵成熟;嫩度;色泽;氨基酸;
摘要：该文在黄油基搅打稀奶油经高压均质、热处理后分别使用1.0～5.0 MPa压力进行二段均质处理，并以未经二段均质处理的产品为对照，比较经不同二段均质压力处理后产品稳定性及搅打品质的变化。实验发现，对照产品脂肪球粒度分布出现明显双峰现象，乳液稳定性差，搅打时间为372.00 s，起泡率仅193.70%，并且在光学显微镜下观察到大量絮凝的脂肪球簇；当二段均质压力在1.0～3.0 MPa范围内增大，产品脂肪球平均粒径减小，产品稳定性增强，搅打时间缩短，打发率上升，絮凝的脂肪球簇的数量明显减少；当二段均质压力达到3.0MPa，产品粒度分布趋于稳定，搅打时间仅需306.50s，起泡率达235.10%，光学显微镜下未观察到明显絮凝现象。相比对照组，经3.0 MPa压力处理后的产品稳定性更好，搅打成型时间由372.00 s缩短至306.50 s，起泡率由193.70%提高至235.10%，实验结果表明，在搅打稀奶油生产中使用3.0 MPa压力进行二段均质可有效阻止乳液脂肪球絮凝，提高产品的稳定性及搅打品质，可满足工业生产高品质搅打稀奶油的要求。 关键词：二段均质压力;絮凝;显微结构;粒度分布;搅打品质;
摘要：目的:研究冷藏温度对植物基培根品质的影响。方法:考察冷藏温度(-40,-20,4℃)对植物基培根质构特性、蒸煮损失、水分活度、蛋白质含量、菌落总数及微观结构的影响，探索植物基培根的最佳冷藏条件。结果:冷藏期间(0～30 d),随着冷藏时间的延长，植物基培根硬度增加，蒸煮损失率增大，水分活度下降，微生物数量上升；随着冷藏温度的下降，植物基培根的结构更稳定，水分损失更少，保留的蛋白质比例更高，微生物数量降低。结论:植物基培根的最适冷藏温度为-40℃。 关键词：植物基;培根肉;贮藏品质;冷藏温度;
摘要：目的:分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果:4种品牌的银鳕鱼中，BS的银鳕鱼感官评分最高，BI与WH次之，ILU最低；BS色泽最好、其次为BI与WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌，BS的弹性显著低于其他3种品牌，4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异；4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高，是鳕鱼的主体风味物质，分别为53,20,17种，检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出，ILU、BI、BS、WH分别共检出85,63,53,53种挥发性物质，各自独有的挥发性物质分别有40,6,10,5种。结论:BS的感官品质和色泽最好，但弹性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整体风味明显优于其他3种品牌，BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。 关键词：银鳕鱼;色泽;质构;风味物质;
摘要：在食品体系中，通过复配往往可以获得更优质的产品，蛋白和多糖的复配就是一种常用的复配方法。文章将提取得到的紫贻贝蛋白(Mussel protein, MP)进行预热处理后与κ-卡拉胶进行不同比例的复配，通过应变扫描、频率扫描、温度扫描探究复配凝胶的形成过程；随后以TPA和凝胶强度作为指标探究不同比例的复配对凝胶咀嚼性能的影响；考虑到工业生产以及实际应用问题，通过核磁共振成像分析了复配凝胶的水分弛豫时间以及持水性的变化。结果表明：复配前后成胶过程没有发生明显的变化，均分为凝胶弱化期以及凝胶强化期2个阶段，但是在一定程度上改善了单一κ-卡拉胶的频率依赖性；TPA以及凝胶强度的结果表明，复配显著增强了单一凝胶的强度和咀嚼性能；且作为水凝胶重要功能特性之一的持水性在混合体系中也得到显著提升。总体而言，MP可以通过分子间的交联加强同κ-卡拉胶的联系从而改善单一凝胶的质地，0.4%是MP的最优添加浓度。 关键词：紫贻贝蛋白;κ-卡拉胶;凝胶性质;
摘要：探讨生姜柠檬软糖的制作工艺。选择新鲜的生姜、柠檬及明胶作为主要试验原料,并且以蜂蜜、食品级木糖醇、食品级葡萄糖等添加剂作为辅助材料,通过单因素试验和正交试验相结合,优化软糖的最适配方。结果表明,生姜柠檬软糖的各添加物最佳配方:每100 mL生姜柠檬软糖料液中,含有30 mL明胶、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL柠檬汁、10 g变性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜。制作的软糖在温度112℃、30 min条件下杀菌,可以达到商业无菌的要求。色差计测试结果表明,添加色素的软糖亮度提升,添加红色素的软糖红绿指数比添加黄色素的高,色素的添加对于软糖的外观有所改善,颜色更加明亮。软糖的质构测定结果表明,制作的软糖拥有良好的咀嚼性、黏性和弹性。研制的生姜柠檬软糖拥有令人舒适的风味和外观,为生姜和柠檬的复合利用提供新思路。 关键词：生姜;柠檬;软糖;调配;质构;
摘要：以高筋小麦粉为主要原料，添加花椒粉、食用盐和谷朊粉制作花椒手工挂面。在单因素试验的基础上通过正交试验优化挂面配方。结果表明：以面团总质量为基准，花椒挂面的最优配方为花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用盐添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此条件下制作的花椒挂面的蒸煮损失率和断条率分别为5.4%和0,感官评分为90.6;该挂面具有特殊的香味及口感，色泽均匀，硬度适中，感官评分高。 关键词：花椒;挂面;谷朊粉;品质;
摘要：采用传统自然发酵泡菜制作工艺，通过添加不同浓度的绿茶茶多酚或红茶茶多酚进行泡菜发酵，对泡菜亚硝酸盐、pH、色泽、香味、口感、硬度等指标和感官品质进行检测和分析。结果表明，与未添加茶多酚的对照组相比，添加茶多酚之后，泡菜中亚硝酸盐含量降低，当绿茶或红茶茶多酚添加量为0.002%时，两种茶多酚对亚硝酸盐的抑制率均达到最大值，分别为93.37%和80.16%。在相同发酵时间下，绿茶茶多酚能引起泡菜pH值显著降低，而当红茶茶多酚浓度≥0.004%时，才能引起泡菜pH值的显著降低。当茶多酚添加量为0.004%、发酵时间为7 d时，泡菜的感官品质和质构最佳，泡菜香味浓郁，酸味和咸味适宜，硬度适中，随着发酵时间继续增加，泡菜的硬度逐渐降低，酸味越发明显。该研究可为泡菜的安全性和品质调控提供参考。 关键词：萝卜泡菜;茶多酚;亚硝酸盐;感官品质;
摘要：目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标，并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉，面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低；小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加；面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势；面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时，小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。 关键词：银杏果粉;面条;营养;感官品质;抑菌;
摘要：针对红豆种皮厚、难以煮熟等特点，通过“微波预处理–浸泡–蒸煮”的预熟化技术开发出一款能与大米同煮同熟的红豆产品。在利用响应面法优化预熟化工艺的基础上，对不同糊化度预熟化红豆的外观、色泽、糊化特性、质构和复煮特性进行测试。结果表明：微波时间、微波功率、浸泡时间、蒸煮时间的增加均会显著提升红豆的糊化度。与原料红豆相比，预熟化红豆的色泽变暗、体积膨大数倍、硬度降低、糊化粘度降低、复水性增加7.5～8.8倍，且模拟白米蒸煮条件复煮后无白芯。但随着糊化度的增加，红豆颗粒吸水膨胀、表皮破裂严重、感官分数下降、复水性先增加后降低。综上，优化预熟化最佳工艺为：微波功率640 W，微波时间30 s，浸泡时间6.5 h，蒸煮时间20 min，所得预熟化红豆的糊化度约为57.52%。 关键词：红豆;预熟化工艺;微波预处理;浸泡;复煮特性;质构;
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