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摘要：为建立明胶软糖的口感预测模型,针对不同配比的90个琼脂-明胶复配软糖样品,分别进行质构测定和口感评价,采用模糊数学方法得出各样品的综合口感得分,以质构参数作为输入因子,口感综合得分作为输出因子,搭建神经网络模型。通过多模型训练对比,确定最优拓扑结构为6×8×1,并利用遗传算法优化原有模型,建立GA-BP神经网络预测模型。经试验样本数据训练后,结果显示:该预测模型具有较好的拟合度,全部数据的相关系数R均大于0.9,且没有出现过拟合状态。对于市售3种明胶软糖样品预测的口感误差均在±5%(最大4.11%)以内,可满足口感预测的目的。该模型具有良好的应用和参考价值,为明胶软糖品质改善提供新手段,也为其它食品口感的预测提供方法借鉴。 关键词：明胶软糖;质构测定;口感评价;模糊综合评价;GA-BP神经网络;
摘要：以香菇粉为主原料，黄原胶与琼脂作为凝胶剂，蔗糖与葡萄糖浆作为糖料，柠檬酸作为酸味剂，以感官评价和质构分析为考察指标，通过单因素和响应面法优化香菇软糖的制作工艺。结果表明：香菇软糖的最佳工艺配方为以原料总质量为基准，复配胶2.4%、香菇粉2.3%、柠檬酸0.25%、葡萄糖浆与蔗糖质量比1.2∶1。在此条件下制得的香菇软糖口感独特，咀嚼性和弹性均较好，且带有丰富的香菇香气。 关键词：香菇;软糖;感官评价;质构分析;响应面法;
摘要：针对酿酒葡萄皮渣营养价值高和利用率不足的问题，将其添加到软糖中研制新型功能性软糖。通过正交试验考察琼脂、明胶、葡萄皮渣粉和柠檬酸用量对软糖感官评价、色差和质构特性的影响。结果表明，葡萄皮渣软糖的最佳配方：琼脂量为4.0%、明胶量为7.0%、葡萄皮渣粉量为1.0%、柠檬酸量为0.6%，此时的软糖不仅拥有良好的弹性、韧性和咀嚼性，还有良好的色泽外观。研究结果可为此功能性软糖的工业化生产提供理论基础和技术参考。 关键词：葡萄皮渣;软糖;感官评价;质构特征;色差;
摘要：以高良姜和红枣提取物为主要原材料,蔗糖和果葡糖浆为辅料,明胶和琼脂为复配凝胶剂,以感官评价和质构分析为评价指标,通过单因素和正交试验进行优化,确定高良姜红枣凝胶软糖的最优工艺及配方。试验结果表明,高良姜红枣凝胶软糖的最佳加工工艺为:明胶与琼脂质量比10:1,高良姜红枣混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,柠檬酸添加量1.2 g/L。此时制得的凝胶软糖硬度、弹性、咀嚼性最佳,透明度高,甜度适中,并且具有浓郁的高良姜和红枣风味。 关键词：高良姜;红枣;凝胶软糖;工艺研究;
摘要：以蔗糖、麦芽糖、明胶、大麦若叶粉和柠檬酸为原料，探究大麦若叶凝胶软糖的制备配方。通过单因素和正交实验确定最佳配方：明胶添加量5%，柠檬酸添加量2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖∶麦芽糖1∶1。依此配方制得的软糖酸甜适口，质地均匀，色泽纯正，蕴含淡雅茶香味，对产品进行干燥失重和还原糖指标检验，产品理化指标符合行业标准要求。 关键词：大麦若叶;凝胶软糖;配方;感官;
摘要：以桑葚、魔芋粉为主要原料，制备高膳食纤维、低热量的桑葚魔芋复合果冻。文章选取凝胶强度和感官评分为评价指标，通过单因素和响应面试验优化桑葚魔芋复合果冻制备的工艺条件，并分析桑葚魔芋复合果冻的矿物质、维生素和氨基酸组成及含量。结果发现，较佳桑葚魔芋复合果冻工艺参数为魔芋粉、卡拉胶、桑葚浆、白砂糖添加量分别为0.40、0.25、7.00、5.00 g，加水100 mL，溶胀温度80℃，溶胀时间30 min。该较优条件下，桑葚魔芋复合果冻的凝胶强度为（16.960 2±0.361 2） N。试验制备的桑葚魔芋复合果冻富含矿物质、氨基酸、维生素等营养成分，且具有独特的桑葚风味。 关键词：桑葚，魔芋，果冻，凝胶特性，工艺优化
摘要：分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品，制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析，然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析，感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现，感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187~-0.991，P<0.05 或P<0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知，黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756~-0.991，P<0.05或P<0.01)。 故选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型，为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。 关键词：低脂冰淇淋，质构，TPA，感官分析
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