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摘要：利用静电纺丝技术制备具有特殊浸润性表面用于油水分离研究。对比聚偏氟乙烯（PVDF）与聚二甲基硅氧烷（PDMS）不同配比下静电纺丝的成膜效果，并进行性能表征。研究表明，适量的PVDF可以对PDMS起到助纺与增塑的效果，且微球的存在使膜层表现出更好的疏水性。此外，膜层具有的对水高黏附性是受到毛细吸附与静电作用双重影响。当PVDF与PDMS的配比为2∶1时，膜层显示出对油包水乳液良好的选择透过性，水接触角可达150°，油接触角几乎为0°，油水分离率在98%以上，是油水分离材料良好的候选物。 关键词：静电纺丝;聚二甲基硅氧烷;聚偏氟乙烯;油水分离;
摘要：以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头，并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验，探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响，并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准，玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑，结构均匀，爽口不粘牙，风味清香，感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定，均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比，在质构特性和理化指标方面无显著性差异，风味更为独特，营养价值更高。 关键词：玉米;蛹虫草;馒头;品质特性;加工工艺;
摘要：在食品体系中，通过复配往往可以获得更优质的产品，蛋白和多糖的复配就是一种常用的复配方法。文章将提取得到的紫贻贝蛋白(Mussel protein, MP)进行预热处理后与κ-卡拉胶进行不同比例的复配，通过应变扫描、频率扫描、温度扫描探究复配凝胶的形成过程；随后以TPA和凝胶强度作为指标探究不同比例的复配对凝胶咀嚼性能的影响；考虑到工业生产以及实际应用问题，通过核磁共振成像分析了复配凝胶的水分弛豫时间以及持水性的变化。结果表明：复配前后成胶过程没有发生明显的变化，均分为凝胶弱化期以及凝胶强化期2个阶段，但是在一定程度上改善了单一κ-卡拉胶的频率依赖性；TPA以及凝胶强度的结果表明，复配显著增强了单一凝胶的强度和咀嚼性能；且作为水凝胶重要功能特性之一的持水性在混合体系中也得到显著提升。总体而言，MP可以通过分子间的交联加强同κ-卡拉胶的联系从而改善单一凝胶的质地，0.4%是MP的最优添加浓度。 关键词：紫贻贝蛋白;κ-卡拉胶;凝胶性质;
摘要：以高筋小麦粉为主要原料，添加花椒粉、食用盐和谷朊粉制作花椒手工挂面。在单因素试验的基础上通过正交试验优化挂面配方。结果表明：以面团总质量为基准，花椒挂面的最优配方为花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用盐添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此条件下制作的花椒挂面的蒸煮损失率和断条率分别为5.4%和0,感官评分为90.6;该挂面具有特殊的香味及口感，色泽均匀，硬度适中，感官评分高。 关键词：花椒;挂面;谷朊粉;品质;
摘要：采用传统自然发酵泡菜制作工艺，通过添加不同浓度的绿茶茶多酚或红茶茶多酚进行泡菜发酵，对泡菜亚硝酸盐、pH、色泽、香味、口感、硬度等指标和感官品质进行检测和分析。结果表明，与未添加茶多酚的对照组相比，添加茶多酚之后，泡菜中亚硝酸盐含量降低，当绿茶或红茶茶多酚添加量为0.002%时，两种茶多酚对亚硝酸盐的抑制率均达到最大值，分别为93.37%和80.16%。在相同发酵时间下，绿茶茶多酚能引起泡菜pH值显著降低，而当红茶茶多酚浓度≥0.004%时，才能引起泡菜pH值的显著降低。当茶多酚添加量为0.004%、发酵时间为7 d时，泡菜的感官品质和质构最佳，泡菜香味浓郁，酸味和咸味适宜，硬度适中，随着发酵时间继续增加，泡菜的硬度逐渐降低，酸味越发明显。该研究可为泡菜的安全性和品质调控提供参考。 关键词：萝卜泡菜;茶多酚;亚硝酸盐;感官品质;
摘要：目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标，并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉，面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低；小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加；面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势；面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时，小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。 关键词：银杏果粉;面条;营养;感官品质;抑菌;
摘要：以膨化红豆粉、面粉为主要原料，对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标，通过单因素实验，结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为：面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后，静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软，品质最佳。 关键词：红豆;膨化;发糕;优化;质构分析;
摘要：开发了一种兼具抗氧化功能的包装材料。以壳聚糖(CS)为成膜基底，分别添加甘油(GLY)、明胶(GEL)、聚乙烯醇(PVAL)三种不同的增塑剂，采用流延法制备三种复合膜；然后分别添加姜黄素(CUR)、玫瑰茄花青素(REA)作为功能性物质，采用流延法制备六种抗氧化膜。探讨9种膜的物理性能、微观结构及抗氧化等差异。结果表明：CUR,REA的加入提高复合膜的拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB),CS/PVAL/REA膜(CPR)的TS最大，为71.417 MPa,CS/GLY/CUR膜(CGU)的EAB最大，为66.771%。红外光谱结果显示CUR,REA中的羟基可与成膜基材间形成氢键，导致键能改变，而化学成分未发生变化。扫描电镜结果表明：CUR加入后，膜中的组分交联被破坏，而REA的加入使得膜结构变得更加紧致均匀。CUR,REA均提高了复合膜的抗氧化能力，且REA效果更好，CS/GEL/REA膜(CER)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到63.97%。研究表明，将CUR,REA用于包装材料，可赋予包装膜抗氧化功能，且添加水溶性REA的抗氧化效果优于脂溶性的CUR。 关键词：壳聚糖;增塑剂;抗氧化;姜黄素;玫瑰茄花青素;
摘要：为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系，以济麦22普通小麦为对照，测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成，面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量，并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明，冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉，球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉；冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基，且高分子量谷蛋白亚基条带少，不利于面团的黏弹性；冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22，不利于面筋网络的形成，故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低，面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密，相较于济麦22气孔更紧密，馒头的嚼劲增大，但回复性减小。综合分析，冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种，可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。 关键词：黑小麦;蛋白组分;亚基分布;二级结构;分子间作用力;馒头;
摘要：研究乳化剂质量分数影响蜂蜡油凝胶唇膏理化性质的规律。选择玉米油为溶剂，蜂蜡为凝胶剂，不同质量分数单硬脂酸甘油酯（GMS）作乳化剂，β-胡萝卜素为代表性功能因子，制备负载天然色素的油凝胶，并探究油凝胶的晶体形态、流变学、质构、热力学特性与色素的包埋率及稳定性的关系，分析其作为唇膏的应用性能。研究发现随着GMS质量分数增加，油凝胶的储能模量（G′）与损耗模量（G″）更高，且具有更高的屈服应力。油凝胶以β′晶型为主，含4%GMS的油凝胶晶面间距、晶粒尺寸最大，结晶度最大。添加4%GMS的油凝胶触变恢复率为17.36%，对β-胡萝卜素具有最高的包埋率（65.51%），及最高稳定性（12 h光照后的保留率为82.20%）,GMS质量分数为4%的唇膏综合性能较好。本研究结果具有广泛适用性，对天然唇膏产品的开发具有指导意义。 关键词：油凝胶;β-胡萝卜素;单硬脂酸甘油酯;唇膏;蜂蜡;
摘要：为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。 关键词：鲜湿米粉;生物酶处理;响应面分析;老化调控;体外消化;
摘要：本文比较了发芽糙米饭、糙米饭、精米饭使用电饭煲蒸煮的感官品质区别。按照评价规则及顺序对样品进行感官评价，根据打分标准，11名评价员对样品的香气、适口性、滋味、外观、冷饭质地进行打分。结果表明：电饭煲蒸煮的发芽糙米饭与糙米饭、精米饭感官评分和理化测试结果有明显区别。通过对电饭煲蒸煮发芽糙米饭、糙米饭、精米饭的感官品质评价，可利于国内糙米食用推广，同时也为电饭煲蒸煮糙米功能设计提供一定参考。 关键词：发芽糙米饭;电饭煲;蒸煮;感官品质;
摘要：以麻栎树籽为原料，优化超声辅助碱性蛋白酶提取麻栎树籽淀粉工艺，并研究其理化特性。以淀粉提取率为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化麻栎树籽淀粉提取条件，并对提取后的麻栎树籽淀粉理化特性进行分析。结果表明，最佳工艺为超声时间120 min，提取温度45℃，酶添加量0.4%，在该条件下测得麻栎树籽淀粉提取率为80.51%。制得的麻栎树籽淀粉冻融稳定性较差，析水率高达74.47%，淀粉糊透光率较低、弹性较大，故麻栎树籽淀粉适合加工成凉粉、果冻类食品，不适合应用于冷冻食品中。 关键词：麻栎树籽淀粉;超声辅助;碱性蛋白酶;提取;理化性质;
摘要：以废物利用为核心理念进行产品设计，选取虾壳为主要原料，白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素，油炸虾壳的感官品质评分为主要指标，采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方，对最优配方进行质构、卡路里分析。结果表明，炸制虾壳的最佳配方为：虾壳10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g盐、10 g葱姜料酒腌制，裹上45 g炸鸡粉在240℃油温下炸制10 s,制作出的油炸虾壳色泽金黄、形态完整、风味浓郁、感官品质最佳。 关键词：虾壳;废物利用;响应面分析;质构;卡路里;
摘要：以提高扬州炒饭的安全性为目的,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳前处理过程。结果表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出的扬州炒饭感官品质最佳。 关键词：扬州炒饭;响应面分析;质构;加工工艺;
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