摘要：为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系，以济麦22普通小麦为对照，测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成，面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量，并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明，冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉，球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉；冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基，且高分子量谷蛋白亚基条带少，不利于面团的黏弹性；冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22，不利于面筋网络的形成，故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低，面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密，相较于济麦22气孔更紧密，馒头的嚼劲增大，但回复性减小。综合分析，冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种，可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。
关键词：黑小麦;蛋白组分;亚基分布;二级结构;分子间作用力;馒头;