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“四川旅游学院”本试验通过对红烧牛肚加工过程中(生牛肚、焯水、嫩化、炒制、常压蒸煮、高压蒸煮)产品的含水量、pH值、质构特性、游离氨基酸含量及脂质氧化程度进行检测,并分析常压和高压炖煮红烧牛肚的风味,明确红烧牛肚加工过程中品质变化规律以及影响品质的关键工艺,以期为红烧牛肚工业化过程中的品质控制提供理论依据。
“南京农业大学”在本文中以红豆､薏米为研究对象,利用常压蒸煮预处理红豆､薏米后,基于混料设计优化红豆薏米糕的配方,并利用质构仪､电子鼻､电子舌､色差仪等表征制得米糕的感官特性.研究结果可为我国全谷物食品开发提供理论依据,有助于促进我国主食制造产业的提质增效和转型升级,满足国民日益增长的健康食品需求.
“北京工商大学”以我国20种代表性籼米为原料,通过测定大米外观品质、营养品质、蒸煮品质、糊化特性与米饭的食味品质,分析大米原料特性对米饭品质的影响。筛选大米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的指标为自变量,最大-最小归一化处理方法计算得到的米饭品质综合得分为因变量,采用逐步回归、偏最小二乘法、支持向量机和神经网络4种方法建立米饭综合品质预测模型,并结合聚类分析筛选出适宜制作米饭的优质籼米品种。
“四川旅游学院”本研究采用3种面包糠代替传统水淀粉作为糖醋脆皮鱼的外裹层，并采用空气油炸部分替代传统油炸工艺,结合感官评分、质构、色差和理化指标，获得最优食用品质的面包糠，并采用GC-IMS技术分析糖醋脆皮鱼的挥发性风味物质。旨在为经典川菜的新工艺创新以及川菜预调理产品的研发提供参考。
“河北农业大学”在本文中以姜黄素为实验材料，肉鸡为研究对象，通过研究日粮中添加不同剂量姜黄素对鸡肉品质和抗氧化能力的影响，确定最适宜的姜黄素添加浓度，以期为姜黄素对鸡肉品质的改善研究及其在鸡肉加工生产中的应用提供参考。
“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”在本研究中将湿热处理的杂豆粉应用到馒头的制作,研究湿热处理对杂豆馒头的色泽、比容、质构特性、体外消化特性、风味特性等品质的影响,比较不同杂豆和湿热处理前后的馒头之间的差异,为湿热技术在杂豆馒头的开发应用提供科学依据。
本文以预制小黄鱼为研究对象，探究肉桂提取物对冷藏条件下预制小黄鱼新鲜度、感官、氧化、质构、组织结构等品质变化的影响，以期为预制小黄鱼货架期的品质保持和食用安全性提供技术支撑。
“云南省农业科学院农产品加工研究所”在本研究中以甜龙竹主要竹种之一且生产上大面积应用的勃氏甜龙竹笋（以下简称甜龙竹笋）为研究对象，分析NFT贮藏过程中甜龙竹笋的变化，包括硬度、H2O2含量、木质素合成关键酶活性和关键基因表达、木质素含量等，探讨NFT在甜龙竹笋上的保鲜效果，解析NFT在延缓甜龙竹笋木质化等采后衰老方面的作用。以期为利用NFT技术提升甜龙竹笋保鲜效果提供技术支撑和理论依据，助推甜龙竹笋产业化发展。
“武汉工程大学”在本研究中以广东湛江地区的海水稻米作为研究对象，研究加工精度对海水稻米食味、糊化特性以及质构特性的影响，初步分析不同加工精度海水稻米饭的食用品质差异， 为海水稻米的适度加工提供理论参考。
“安阳工学院”在本研究中以红薯粉条为研究对象，分别探讨不同质量分数(5%、10%、15%)的杂粮粉(板栗粉、葛根粉、山药粉、紫薯粉)对红薯粉条蒸煮特性、质构特性、色泽、淀粉消化特性等方面的影响，以期为推动营养化红薯粉条的应用提供理论依据。
有关采用蔗糖共结晶技术包埋儿茶素,并将制备的微胶囊应用于鸡肉糜凝胶研究报道较为鲜见。因此,“烹饪科学四川省高等学校重点实验室”在本研究中在表征儿茶素蔗糖共结晶微胶囊结构、功能特性和消化稳定性的基础上,比较了含不同质量分数儿茶素的共结晶微胶囊对鸡肉糜凝胶特性的影响,以期为鸡肉凝胶产品的品质改善提供理论依据和新的研究思路。
为确定青海羊肚菌最适合的干燥方式，“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用目前容易实现工业化生产的干燥方式（HAD、HPD、CFFD、CFFD-HPD、VPD)对羊肚菌进行干燥，并测定干燥时间、干燥能耗，结合消费者最关心的外观品质、口感（复水后质构特性）、味道（电子舌）等进行感官评价，并进行营养品质分析（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪），通过综合评价的方法确定青海羊肚菌最适宜的干燥方式，为当地引进合适的干燥技术奠定基础。
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