狮子头是传统名菜，但含盐量高，不利健康。直接减盐又会导致味道变差、肉质松散和易变质。目前常用替代盐或增味剂来减盐，但容易产生金属味或影响健康。“苏州农业职业技术学院食品科技学院”以狮子头为研究对象，通过测定蒸煮损失、加压损失、色差、质构、风味等指标，结合感官评价分析，研究超声联合碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质的影响，为低盐狮子头的开发提供参考和理论依据。

质地检测仪器：TMS-Touch质构仪美国FTC公司(盈盛ENS国产质构仪可选)

超声协同碳酸氢钠处理对低盐狮子头质构特性的影响

质构分析结果表明，食盐含量对狮子头品质有显著影响。2%食盐组的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和胶黏性均显著优于1%食盐组（P<0.05），这与盐溶蛋白溶解度随盐浓度升高而增加，进而形成更稳定的三维凝胶网络有关。研究发现，在1%低盐条件下，添加0.4%碳酸氢钠并结合超声处理，能显著提升各项质构指标（P<0.05），甚至优于2%食盐组。其机制在于：碳酸氢钠通过提高pH与静电斥力促进蛋白溶出与交联；超声空化效应则进一步增强蛋白溶解度与结构展开，促使β-折叠增多、α-螺旋减少，共同形成更富弹性与刚性的凝胶结构。综上，超声联合碳酸氢钠处理可有效弥补减盐导致的质构劣变，为低盐狮子头品质保持提供了可行方法。

结论

研究低盐（1%食盐）条件下碳酸氢钠和超声处理对狮子头品质特性的影响。结果表明：超声联合碳酸氢钠处理可显著提高低盐狮子头的质构特性和保水性，且与传统2%食盐处理组无显著差异，并产生了更加丰富的风味物质；感官评价结果表明，超声联合碳酸氢钠处理组的感官评分最高，显著高于1%食盐处理组，且与传统2%食盐组无显著差异，说明超声联合碳酸氢钠处理完全弥补了由食盐含量降低引起的产品保水性、质构及风味等品质劣变。研究结果可为低盐狮子头的开发提供理论基础。