薄片食品水分含量低，有利于运输和储存，同时能较好地保留果蔬原有的色泽、风味和各种营养物质，口感独特，深受消费者喜爱。薄片食品中常加入各种复配剂以提升薄片食品的质地。食品胶在食品中可以起到连接支撑的骨架作用，能够将松散的果蔬泥粘连在一起，使其形成延展性好、成膜性好、质地均匀的薄片食品。食品工业中常用的食品胶有海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC⁃Na）、果胶、黄原胶、变性淀粉等。碳酸氢钠在食品业被广泛应用，除常见的调节果蔬质地、赋予食品膨松质地、促进淀粉糊化的作用外，还具有提高动物蛋白保水性、抑制脂肪氧化的作用。近年来，薄片食品作为一种蔬菜深加工产品被广泛关注，具有广阔的发展前景。因此，“­河北农业大学”以西兰花为原料制备西兰花薄片，旨在为薄片食品的开发提供参考。

质地检测仪器：食品物性分析仪（TMS⁃Pro）：美国FTC公司

海藻酸钠添加量对西兰花薄片质构特性的影响

由表4可知，随着海藻酸钠添加量的增加，西兰花薄片的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现上升趋势。海藻酸钠可以与纤维分子形成一定的网状结构[19]，有利于西兰花薄片凝胶的形成，但海藻酸钠添加量达到1.5%时，西兰花薄片胶黏性明显上升。综合考虑感官评分和质构分析结果，选取海藻酸钠添加量0.5%为中心点进行响应面试验。

 

果胶添加量的增加对西兰花薄片质构特性的影响

由表5可知，随着果胶添加量的增加，西兰花薄片的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现上升趋势。果胶具有良好的稳定性，在一定程度上提高果胶添加量可以增强西兰花薄片的韧性和抗张强度[20]，但果胶添加量达到2.0%时，果胶难以溶解，在产品中出现结块现象，在影响西兰花薄片均匀性同时使西兰花薄片的胶黏性大幅度上升。综合考虑感官评分和质构分析结果，选取果胶添加量0.5%为中心点进行响应面试验。

CMC⁃Na添加量对西兰花薄片质构特性的影响

由表6可知，随着CMC⁃Na添加量的增加，西兰花薄片的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现上升趋势。CMC⁃Na具有很好的亲水性可以增加西兰花薄片润滑的口感[21]，少量添加可以提升西兰花薄片的弹性，但CMC⁃Na添加量达到0.3%时，西兰花薄片的咀嚼性和胶黏性会明显升高。综合考虑感官评分和质构分析结果，选取CMC⁃Na添加量0.2%为中心点进行响应面试验。

 

结论：以西兰花为原料制备西兰花薄片，通过单因素试验和响应面试验得到西兰花薄片适宜的复配剂添加量为海藻酸钠添加量0.51%，果胶添加量0.57%，CMC⁃Na添加量0.22%，碳酸氢钠添加量0.45%，感官评分为82.3±0.7。对不同复配剂添加的西兰花薄片进行质构测定发现，随着海藻酸钠添加量、果胶添加量和CMC⁃Na添加量的增加，西兰花薄片的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性在整体上均呈现上升趋势。扫描电子显微镜结果表明复配海藻酸钠、果胶、CMC⁃Na和碳酸氢钠可以有效提高西兰花薄片的均匀性。所得西兰花薄片质构特性较好，其蛋白质营养素参考值为27.08%，属于高蛋白食品。西兰花薄片中含有多种生物活性成分，具有一定的营养价值。