目前，酸奶已经成为家庭非常喜欢的 DIY 食品，而酸奶的质构特性是酸奶品质的重要指标，研究工艺时除了考虑感官评价之外，其质构特性也是重要的考查因素。“广西工业职业技术学院”在本研究中选取市售发酵剂，将仙草提取液作为食品配料制备仙草酸奶，以感官评分和质构为考察指标，采用单因素结合响应面法优化仙草酸奶发酵工艺，研发风味独特的仙草酸奶。本研究对提高仙草附加值具有技术参考价值和潜在的经济效益。

质地检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪可选）

仙草提取液添加量对仙草酸奶品质的影响

通过对仙草提取液添加量的研究发现，添加量为10%时，仙草酸奶的感官评分最高（7.20分），产品呈淡褐色、有光泽、风味纯正，弹性达到最佳值。添加量为5%时，产品硬度、胶粘性最高，但硬度过高可能影响口感；添加量为20%时，感官评分最低，风味不协调且色泽较深。综合考虑，选择5%、10%、15%三个添加量作为进一步优化试验的因素水平。

 

白砂糖添加量对仙草酸奶品质的影响

当白砂糖添加量为 6% 时，仙草酸奶感官评分最高（8.20分），酸甜适中、粘稠度适宜。白砂糖添加量为 2% 时，感官评分最低（5.44分），产品过酸且质地较稀。白砂糖添加量对产品质构有显著影响，硬度在添加量为 4% 时达到最高（1.211 N），而在 10% 时最低（0.834 N）；粘附性则变化显著。综合各项指标，选取 2%、4%、6% 三个添加量作为下一步响应面试验的水平。

 

发酵时间对仙草酸奶品质的影响

由图 3a 可知，当发酵时间为 7 h 时，感官评分最高，达到 8.02 分，此时，仙草酸奶无分层、无气泡、无颗粒沉淀、均匀细腻。当发酵时间为 6 h 时，由于发酵时间不足，感官评分最低为 5.40 分。当发酵时间达到 9 h 时，由于发酵时间过长，仙草酸奶出现明显的颗粒沉淀、虽无气泡但分层明显。从质构结果看，随着发酵时间的增加，胶粘性变化不明显，而硬度、粘附性变化明显。由图 3b 可知，弹性变化不明显，咀嚼性和内聚性变化显著。综合考虑，选取发酵时间 6、7、8 h 为响应面试验设计的因素水平。

仙草酸奶质构测定结果

由表 5 可知，仙草酸奶的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均显著高于不添加仙草提取液的普通酸奶。在粘附性和内聚性方面，两者差异不显著。

 

结论

本研究通过响应面法优化，确定了仙草酸奶的最佳工艺参数（仙草提取液9.28%、白砂糖4.9%、发酵6.11小时）。经质构仪测定验证，该工艺制备的仙草酸奶在硬度、弹性、胶粘性与咀嚼性上均显著优于普通酸奶（P＜0.05），理化与微生物指标也符合国家标准。这表明质构仪的量化分析为产品质构改良提供了科学依据，有效保障了产品兼具独特风味与理想口感。