为解决食用传统华夫饼引发的健康问题,“广东海洋大学”在本研究中以在华夫饼制作原料中加入提供植物膳食纤维的甘薯泥,利用“高温短时定型+低温长时烘焙”工艺制作一款口感酥脆、具备甘薯及蛋奶风味且营养均衡的华夫脆饼,为华夫饼新产品开发提供参考。

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪，美国FTC(盈盛ENS国产质构仪可选)

低温烘焙温度对薯香华夫脆饼品质的影响

由图4可知，烘焙温度对薯香华夫脆饼L*、b*、硬度的影响极显著（P＜0.01）。随着烘焙温度的升高，L*、b*、硬度均先上升后下降。当烘焙温度低于70°C时，薯香华夫脆饼水分含量较大，整体呈软态，不符合产品状态要求。当烘焙温度为110°C时，硬度、b*达到最大，因此选择90、110、130°C进行后续工艺的时，薯香华夫脆饼水分含量较大，整体呈软态，不符合产品状态要求。当烘焙温度为110°C时，硬度、b*达到最大，因此选择90、110、130°C进行后续工艺的正交试验。

低温烘焙时间对薯香华夫脆饼品质的影响

由图5可知，低温烘焙时间对薯香华夫脆饼L*的影响极显著（P＜0.01），对b*和硬度的影响显著（P＜0.05）。随着低温烘焙时间的增加，L*逐渐下降，b*与硬度均先上升后下降，当低温烘焙时间为20min时，硬度达到最大；低温烘焙时间为15～25min范围内L*持续下降，b*持续上升，因此选择15、20、25min进行后续正交实验。

结论

本研究以提升传统华夫饼的营养价值和安全性为目标，通过添加甘薯泥并采用“高温短时定型＋低温长时烘焙”工艺，成功开发出一款新型甘薯华夫饼。产品不仅营养更均衡、水分含量显著降低，其独特的酥脆口感与风味也获得了美国FTC质构仪的科学验证——质构仪客观测定结果证实，该工艺能精准控制产品质构特性，在有效抑制霉菌滋生风险的同时，赋予了产品理想的酥脆质地与良好外形，为开发安全健康的休闲食品提供了可靠依据。