“河北省农林科学院”在本研究中旨在探究这些改良剂对馒头质地和比体积的影响，并通过响应面法分析其复合效应，以确定其最佳配比，为冷冻面团制作提供更为精准的配方指导，同时为传统面食加工领域提供新的思路和方法。

质构检测仪器：TMS-Pro质构仪,美国 FTC 公司

海藻酸丙二醇酯添加量对小米老面馒头品质的影响

由表 2 可知: 随着海藻酸丙二醇酯添加量的增加,冻融处理后小米老面馒头的硬度､弹性､胶着性和咀嚼性均呈现先降低后增加的趋势,比体积呈现先增加后降低的趋势｡空白新鲜组除外,在海藻酸丙二醇酯添加量为 0. 4 % 时,小米老面馒头的比体积最大,硬度､弹性､胶着性､咀嚼性最小｡这可能是海藻酸丙二醇酯的亲水基团与冰晶结合,抑制冰晶的生成与重结晶,有效减缓冰晶对面团结构的破坏,使得冻融馒头的整体结构更接近新鲜馒头｡当海藻酸丙二醇酯添加量超过 0. 4 % ,硬度､胶着性和咀嚼性显著增加,比体积显著减小( P < 0. 05) ,表明添加过量的海藻酸丙二醇酯对冻融小米老面馒头的品质是不利的｡这是因为过量的海藻酸丙二醇酯会导致面团内部结构紧实,影响发酵过程中面团体积膨胀,最终产品比体积减小,口感偏硬｡综合小米老面馒头的质构特性和比体积分析,最终使选取海藻酸丙二醇酯添加量 0. 2 % ､0. 4 % ､0. 6 %进行后续响应面试验｡

海藻糖添加量对小米老面馒头品质的影响

由表 3 可知: 随着海藻糖添加量的增加,冻融处理后小米老面馒头的硬度､胶着性和咀嚼性均呈现先降低后增加的趋势,弹性呈现逐渐减小的趋势,比体积呈现先增加后降低的趋势｡表明海藻糖作为冷冻改良剂,在一定程度上可以提高酵母的耐冷冻性,使发酵能力得到改善｡空白新鲜组除外,在海藻糖添加量为 1 % 时,小米老面馒头的硬度最低,比体积最大,胶着性最小,咀嚼性最小,这说明海藻糖有效抑制了面团在冻融过程中水分迁移和冰晶重结晶,减缓了面筋蛋白网络结构的破坏,使得馒头整体结构蓬松,更接近新鲜馒头｡而海藻糖添加量超过 1 % 时,小米老面馒头的硬度和胶着性明显增加,弹性和比体积降低,这表明添加过量的海藻糖不能对冻融小米老面馒头的品质起到保护作用｡综合小米老面馒头的质构特性和比体积分析,最终选取海藻糖添加量 0 % ､1 % ､2 % 进行后续响应面试验｡

 

硬脂酰乳酸钠添加量对小米老面馒头品质的影响

由表 4 可知: 随着硬脂酰乳酸钠添加量的增加,冻融处理后小米老面馒头的硬度､弹性､胶着性和咀嚼性均呈现先降低后增加的趋势,比体积呈现先增加后降低的趋势｡硬脂酰乳酸钠与面筋蛋白相互作用,增强面筋网络结构强度,有效降低冰晶对面筋的损伤,保持面团的保气性,从而提高产品的韧性和持气性,增大面包体积[13] ｡空白新鲜组除外在硬脂酰乳酸钠添加量为0. 4 % 时,小米老面馒头的比体积最大,弹性和咀嚼性最小,更接近新鲜馒头｡当硬脂酰乳酸钠添加量超过 0. 4 % 时,小米老面馒头 的 弹 性 显 著 增 加,比 体 积 显 著 降 低 ( P <0. 05) ｡这与张文雅等[7] 的结果一致,添加过多硬脂酰乳酸钠导致甜甜圈的比体积降低｡可能是添加过多硬脂酰乳酸钠使面团发黏,减弱了面筋网络结构的强度[14] ｡通过对小米老面馒头的质构特性和比体积的综合分析,最终选取硬脂酰乳酸钠添加量 0. 2 % ､0. 4 % ､0. 6 % 进行后续响应面试验｡

 

结论

本研究采用单因素试验与响应面法,通过质构仪测定硬度等指标,评估了不同改良剂对馒头质构特性与比体积的影响｡实验发现,质构仪测得的最优配方下馒头硬度为15.78 N,证实复合改良剂可有效改善面团冻融稳定性与水分分布,从而维持质构稳定｡因此,质构仪在量化改良效果､确定最佳配比中起到关键作用｡