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目前，常用的脂肪替代物根据其组成成分可分为以蛋白质为基础、以脂肪为基础和以碳水化合物为基础的替代物。选择合理的脂肪替代物既能保留乳化肠原有的品质，又能减少由于摄入高脂食品带来的健康困扰。“河南工业大学”以卡拉胶、魔芋胶和菊粉为碳水化合物基脂肪替代物，在乳化肠中进行代脂研究,以期为低脂乳化肠的开发提供理论依据。
“苏州农业职业技术学院食品科技学院”以狮子头为研究对象，通过测定蒸煮损失、加压损失、色差、质构、风味等指标，结合感官评价分析，研究超声联合碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质的影响，为低盐狮子头的开发提供参考和理论依据。
“北京工商大学”首先建立具有统计学意义的鸡爪及其跗跖骨的数字化模型,进而建立能够合理表征鸡爪各个方向剥离强度的坐标系,解耦各向黏结特性对剥离强度的交互影响,进而在此坐标系下,以剥离强度为衡量指标,选取脱骨难度较大的跗跖骨段作为研究对象,通过各向剥离法,对鸡爪的各向剥离强度及相应的剥离残留率进行测定,建立鸡爪解耦空间下的正交剥离强度矩阵并对影响剥离强度的因素进行分析,为鸡爪的合理性加工以及鸡爪脱骨装备参数的设计提供参考｡
“广西大学”以卤羊腩为研究对象，通过感官评价及电子鼻测定的方式进行卤制时间的确定。采用低温杀菌的方式，对卤羊腩进行75℃、85℃、95℃30min杀菌处理，以不杀菌组作为对照组，通过感官分析、质构及电子鼻测定的方式，了解不同低温杀菌方式对卤羊腩品质的影响，从而筛选出一种适宜的低温杀菌处理方式。
“四川旅游学院”本试验通过对红烧牛肚加工过程中(生牛肚、焯水、嫩化、炒制、常压蒸煮、高压蒸煮)产品的含水量、pH值、质构特性、游离氨基酸含量及脂质氧化程度进行检测,并分析常压和高压炖煮红烧牛肚的风味,明确红烧牛肚加工过程中品质变化规律以及影响品质的关键工艺,以期为红烧牛肚工业化过程中的品质控制提供理论依据。
“河北农业大学”在本文中以姜黄素为实验材料，肉鸡为研究对象，通过研究日粮中添加不同剂量姜黄素对鸡肉品质和抗氧化能力的影响，确定最适宜的姜黄素添加浓度，以期为姜黄素对鸡肉品质的改善研究及其在鸡肉加工生产中的应用提供参考。
有关采用蔗糖共结晶技术包埋儿茶素,并将制备的微胶囊应用于鸡肉糜凝胶研究报道较为鲜见。因此,“烹饪科学四川省高等学校重点实验室”在本研究中在表征儿茶素蔗糖共结晶微胶囊结构、功能特性和消化稳定性的基础上,比较了含不同质量分数儿茶素的共结晶微胶囊对鸡肉糜凝胶特性的影响,以期为鸡肉凝胶产品的品质改善提供理论依据和新的研究思路。
为确定青海羊肚菌最适合的干燥方式，“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用目前容易实现工业化生产的干燥方式（HAD、HPD、CFFD、CFFD-HPD、VPD)对羊肚菌进行干燥，并测定干燥时间、干燥能耗，结合消费者最关心的外观品质、口感（复水后质构特性）、味道（电子舌）等进行感官评价，并进行营养品质分析（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪），通过综合评价的方法确定青海羊肚菌最适宜的干燥方式，为当地引进合适的干燥技术奠定基础。
“青海省轻工业研究所有限责任公司”采用目前容易实现工业化生产的干燥方式（HAD、HPD、CFFD、CFFD-HPD、VPD)对羊肚菌进行干燥，并测定干燥时间、干燥能耗，结合消费者最关心的外观品质、口感（复水后质构特性）、味道（电子舌）等进行感官评价，并进行营养品质分析（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪），通过综合评价的方法确定青海羊肚菌适宜的干燥方式，为当地引进合适的干燥技术奠定基础。
美国FTC质构仪在肉制品检测领域的应用方向广泛，能够精准量化质地特性，为研发、生产和质量控制提供科学依据。
“北京工商大学”比较研究了玉米发酵酱替代味精对植物肉品质及风味的影响，以期为玉米发酵酱粉在其他调味品中的应用研究提供数据支持。
通过对调理白切香猪肉产品不同杀菌方式下食用品质、微观结构和挥发性风味的测定,明确了不同杀菌方式对香猪肉品质和风味的影响,筛选出了最大限度保留和提升香猪肉品质风味的杀菌方式。高静水压杀菌(HPP)更适合于调理白切香猪肉的风味和品质保留,可作为低温调理类肉制品杀菌方式的较优选择。
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