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应用案例
  • 5 2024-3
    不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析

    研究不同原料对干煸牛肉品质的影响至关重要。“四川旅游学院”选择牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉作为研究对象,通过营养特性分析、质构分析、色泽分析、挥发性风味物质分析和感官评价,比较分析牛里脊、牛后腿肉和牛臀肉的品质特性,进而为干煸牛肉的标准化、工业化生产提供理论依据。

  • 21 2023-12
    发酵香辣鸭肉干制备工艺优化与品质分析

    “徐州工程学院”选用乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,采用响应面优化菌种配比、发酵时间、发酵温度等条件,以获得发酵香辣鸭肉干的最佳工艺,并对产品品质和挥发性物质进行分析。

  • 6 2023-12
    肉制品的质构特征及品质检测——2023年质构仪精选文献摘要合集

    【美国FTC质构仪】以客观的数字、图表方式表现各类食品、农产品等样品的口感,即嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等指标参数。在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。

  • 3 2023-11
    响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究

    “哈尔滨商业大学”针对罗汉果红烧肉的产品工艺进行优化,以感官评分、质构及色差作为评定指标,最终利用响应面试验方法,以感官评分为响应值得出最佳配方,为罗汉果投入烹饪菜肴等开发领域提供研究依据及理论基础,同时有利于提高药食同源类食材的利用率和开发率。

  • 3 2023-11
    循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究

    “扬州大学”按照传统配方调配卤汤,用循环卤煮工艺制作卤牛肉,并跟踪分析卤牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、营养品质指标的变化,在循环卤煮过程中牛肉的品质变化规律,以期为卤牛肉的标准化生产提供参考。

  • 16 2023-10
    肉质品质构特征检测——单次挤压实验

    美国FTC公司是早期从事研究和开发物性分析仪公司。第一台嫩度仪就是美国FTC公司研发生产的,质构仪从开始的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度全校正标准,而且拥有多项以其公司员工命名的专利质构仪检测探头。 质构仪的技术先进、质构仪的性能稳定,质构仪很多探头和检测方法流行成为测试标准,美国FTC质构仪得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。

  • 26 2023-9
    智能指示标签的制备及其在牛肉新鲜度监测中的应用

    “塔里木大学生命科学学院”以羧甲基纤维素和聚乙烯醇为原料,利用物理冻融法制备水凝胶,对水凝胶的物理特性进行表征,找到性能最佳的水凝胶。进一步筛选紫苏色素提取物为最佳显色色素制备智能指示标签用于牛肉新鲜度的实时监测。最后将牛肉冷藏过程中智能指示标签的颜色响应与冷藏牛肉的新鲜度指标结合,进行相关性分析,为新疆牛肉贮藏、运输及销售过程中新鲜度的智能监控提供理论依据。

  • 26 2023-9
    响应面法优化油炸虾壳制作工艺

    “扬州大学”以废物利用为核心理念进行产&设计,选取虾壳为主要原料,白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素,油炸虾壳的感官晶质评分为主要指标,采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方,对最优配方进行质构、卡路里分析。该研究为虾的深加工以及虾壳的废物利用提供了参考,也可作为一种新型的菜肴调味品投入市场.

  • 14 2023-9
    辐照灭菌处理对中式酱牛肉理化性能的影响

    试验拟通过"Co-y射线辐照杀菌处理真空预包装好的中式酱牛肉,在分析灭菌效果的同时,讨论辐照剂量对中式酱牛肉品质的影响,特别是影响消费者感官以及口感的相关性指标(色差、质构、过氧化值、酸价、丙二醛以及感官评定等),以期为辐照处理在保证产品质量安全前提下延长酱牛肉货架期的应用提供一定的理论依据。

  • 19 2023-7
    宫保鸡丁烹制过程中品质的变化

    本研究以宫保鸡丁为研究对象,以色泽、质构、挥发性风味物质为考察指标,根据宫保鸡丁的加工工艺,研究鸡肉在炒制过程中的品质变化规律,弥补相关研究的空白,为宫保鸡丁品质的形成和控制研究,以及工业化产品的开发和品质提升提供参考。

  • 19 2023-7
    酱牛肉生产工艺优化研究

    为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响,以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料,选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间,分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60min,盐度9°,卤煮20min时酱牛肉的感官品质最佳,硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著,黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。

  • 8 2023-6
    超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响

    以静态腌制为对照,研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。综上所述,超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质,且最适参数为超声功率240W、超声时间60min。

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