因素鸡爪营养丰富､市场广阔,但带骨销售影响食用体验,制约了工业化发展｡目前,由于鸡爪骨骼结构复杂､形体不规整,其机械化脱骨仍是行业难题,相关研究也多集中于胶原蛋白利用和手工脱骨后的品质分析｡针对上述问题,“北京工商大学”首先建立具有统计学意义的鸡爪及其跗跖骨的数字化模型,进而建立能够合理表征鸡爪各个方向剥离强度的坐标系,解耦各向黏结特性对剥离强度的交互影响,进而在此坐标系下,以剥离强度为衡量指标,选取脱骨难度较大的跗跖骨段作为研究对象,通过各向剥离法,对鸡爪的各向剥离强度及相应的剥离残留率进行测定,建立鸡爪解耦空间下的正交剥离强度矩阵并对影响剥离强度的因素进行分析,为鸡爪的合理性加工以及鸡爪脱骨装备参数的设计提供参考｡

质地检测仪器:TMS-Pro型高精度专业食品物性分析仪,美国FTC公司

剥离强度的测定;采用TMS-Pro质构仪检测剥离强度,轴向剥离强度曲线整体趋势呈U型,最大剥离强度为3.23kN/m｡周向剥离强度曲线大多呈锯齿状,最大剥离强度出现的位置在跗跖骨顶部,为5.12kN/m｡在剥离过程中跗跖骨的骨外组织呈层性的特征,肉质内部存在脱层现象｡在跗跖骨不同界面处的生物结构及组成对界面结合强度的影响不同,跖骨槽处界面结合强度最低,滑车凹口处骨外组织的呈层性特征并未影响界面的结合强度,且其正交方向上表现为各向同性,韧带脊和杯状凹处的界面结合存在着比较明显的各向异性｡轴向剥离强度在峰值大小及数量上远小于周向剥离强度,剥离残留率结果也表明,轴向剥离残留率远小于周向的剥离残留率,这表明采用轴向剥离的方式在实际脱骨中是最优的选择｡