甘油二酯对面团特性及面包品质的影响

传统油脂的主要成分是甘油三酯(TAG),而TAG中的一个脂肪酸被羟基替代则生成甘油二酯(DAG)。传统油脂的主要成分是甘油三酯(TAG),而TAG中的一个脂肪酸被羟基替代则生成甘油二酯(DAG)。油脂可以影响面团的结构和持气性能,从而影响面包的品质特性。关于DAG对面团结构和面包品质的影响报道较少。“黑龙江八一农垦大学”旨在比较分析DAG部分替代TAG对面包面团性质的影响,同时对面包品质进行评估,以期获得一款保留油脂风味的低脂面包。

检测仪器：TMS-PRO质构仪,美国FTC公司

质构检测结果：

2组面包的质构特性整体没有差异性,但70%DAG面包的硬度显著增加(P<0.05)。由于GB/T20981—2021中面包产品要求为结构松软,因此,70%DAG面包的品质出现了一定程度的劣化。这与MONIÉ等[18]研究结果相似,可能是因为DAG具有乳化性能,可以与直链淀粉结合,导致DAG面包硬度增加,同时,这也可能导致面包体积减少。2组面包的比容没有显著性差异(P>0.05),这与面团发酵特性结果不符。可能是由于面包制作过程中在发酵的第68.5min再次进行了按压排气与整形。70%DAG面团的发酵体积在面团搅拌完成的第60min已经进入稳定阶段,按压排气后与TAG面团的发酵体积差异性消失,因此导致烘焙的70%DAG面包与TAG面包的比容没有显著性差异。

结论：本研究探讨了以70%DAG（甘油二酯）替代传统TAG（甘油三酯）对面团及面包品质的影响。结果表明，DAG的添加增强了面团结构，使其硬度提升6.59%，湿面筋含量增加3.24%，发酵时间缩短约20分钟，发酵体积增大4.02%。尽管面包硬度有所增加，但感官评价总分未受显著影响。综合表明DAG可有效改善面团加工特性并提升面包部分品质指标。