发酵豆渣是一种营养价值较高的发酵食品，添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。“仲恺农业工程学院”利用发酵豆渣和小麦粉制作馒头，研究发酵豆渣添加量对馒头品质影响，以期为发酵豆渣的利用和精深加工提供理论依据，同时提升馒头营养价值。

质地检测仪器：TMS-PILOT质构仪，美国FTC公司；

发酵豆渣添加量对馒头质构的影响

从表2可知，随着发酵豆渣添加量的升高，硬度表现情况不稳定，这与张英华等研究的豆渣馒头其硬度呈波浪形的变化趋势一致，弹性、咀嚼性呈降低趋势。添加10%的发酵豆渣馒头的硬度、胶黏性与空白组相比变化不显著（P＞0.05），可能是因为发酵豆渣的添加量较低，发酵豆渣对面团的破坏较小。发酵豆渣添加量为30%时，馒头的硬度最大，其它组分较对照组整体上呈降低趋势；黏附性、胶黏性先增加后降低趋势。随发酵豆渣添加量的升高，咀嚼性显著降低。发酵豆渣的膳食纤维含量较高但不可溶性膳食纤维占比还是较高，随着发酵豆渣的添加，不可溶膳食纤维含量的增加，破坏面团内部组织，面筋蛋白含量降低导致难以形成网络结构，破坏馒头的内部微观结构，导致馒头的硬度略有上升，弹性降低。与此同时，添加经过发酵的豆渣，其可溶性膳食纤维含量也增大，而可溶性膳食纤维与水分子的吸附能力及双键与面筋蛋白的结合能力，利于面团形成较好的内部网络结构，降低馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性。因此当发酵豆渣添加量达到40%时，馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性有所下降。

相关性分析

由图7可知，发酵豆渣添加量与弹性、咀嚼性、外观性状、口味、内部结构、适口性、松软度、比容、馒头芯与馒头皮白度呈负显著（P＜0.05）相关性，与水分含量呈正显著性（P＜0.05）相关。说明发酵豆渣添加量过多时，馒头品质下降。馒头的弹性与口味、适口性、松软度、比容、馒头芯白度呈正显著相关。说明馒头的弹性影响着馒头的口感与结构，由于结构的变化，馒头的孔隙大小也有所变化，从而影响馒头芯的白度。弹性随着发酵豆渣的添加，面筋蛋白形成不足，导致馒头弹性变差，馒头变紧实，从而口感变差。馒头的含水量与馒头的观感、白度呈负显著相关性，说明馒头的水分含量对口感与馒头色泽有一定影响。随着发酵豆渣的添加使馒头面团的持水性变强，使得馒头含水量升高，从而影响口感与色泽。

结论：本研究探讨了发酵豆渣添加量对馒头品质的影响。结果表明，添加量显著影响产品特性：当添加量超过40%时，馒头硬度、咀嚼性等质构指标显著下降，感官评分最低，接受度差；而20%添加量可使弹性与内聚性达最佳。随着添加量增加，馒头色泽变暗、持水力下降，水分流动性增强。综合考虑，建议添加量控制在10%以内，此时对馒头口感与外观影响较小，同时能有效提升膳食纤维等营养成分，为豆渣的高值化利用提供了可行途径。