卤制、杀菌作为卤肉制品加工的关键工序，是卤肉色、香、味、形等品质形成的关键环节。“广西大学”以卤羊腩为研究对象，通过感官评价及电子鼻测定的方式进行卤制时间的确定。采用低温杀菌的方式，对卤羊腩进行75℃、85℃、95℃30min杀菌处理，以不杀菌组作为对照组，通过感官分析、质构及电子鼻测定的方式，了解不同低温杀菌方式对卤羊腩品质的影响，从而筛选出一种适宜的低温杀菌处理方式。

质构检测仪器：美国FTC公司的TMS-Pro质构仪；德国AIRSENSE电子鼻PEN3。

电子鼻分析

不同卤制时间下电子鼻响应雷达图显示，各样品气味特征基本一致，其中W1S、W1W、W2S和W2W传感器响应最为敏感，表明产品气味以芳香族化合物、硫化物和烷烃为主。卤制60min样品的整体响应强度略高于45min和75min，但差异不显著，与感官评价结果一致。参考相关研究，60min卤制时间可较好兼顾产品风味与品质稳定性，因此本研究选用该工艺样品进行后续杀菌处理，以分析杀菌对产品品质的影响。

 

电子鼻分析显示，不同处理的卤羊腩在主成分分析中总贡献率达96.27%，能有效区分样品风味差异。卤制时间延长至75min可提升香气，但其风味特征与不同低温杀菌处理样品重叠，表明后杀菌处理同样具有风味增强作用。雷达图分析进一步证实，经杀菌处理组（尤其是95℃30min）的传感器响应强度普遍高于未杀菌组，说明杀菌在维持产品基本风味的同时可进一步提升风味强度。研究表明，将适宜卤制时间与后杀菌工艺结合，可在保持肉质组织特性的同时优化产品风味。

 

质构分析

质构仪检测表明，不同低温杀菌方式对卤羊腩瘦肉部位的质构特性影响显著。与未杀菌样品相比，杀菌处理后样品的内聚性与胶粘性发生显著变化（p＜0.05），而硬度、弹性及咀嚼性无显著差异。随着杀菌温度升高，瘦肉部分的硬度与咀嚼性呈下降趋势，该结果与感官评价中组织结构评分变化一致。其中，巴氏杀菌85℃30min条件下产品虽硬度与咀嚼性最低，但综合感官评价最佳，显示适当杀菌处理可改善产品整体接受度。研究表明，质构指标结合感官评价能有效评估杀菌工艺对卤羊腩品质的影响。

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结论：本文通过感官分析、质构及电子鼻测定，开展了羊腩不同卤制时间和不同­­杀菌温度的加工研究。结果显示，卤制60min已达到消费者感官评价的满意要求，而延长卤制时间至75min时可以更好赋予产品的风味；适当的巴氏杀菌可以带来包装后卤羊腩风味的增强；适宜卤制时间（60min）与后杀菌（85℃30min）结合，在缩短卤制时间的前提下既保证肉品良好的组织特征同时获得满意的卤制风味。­­