红烧牛肚作为传统家常菜，早在20世纪90年代就已实现罐头化生产。其以鲜香软嫩著称，通常需经预煮、翻炒、炖煮等多道工序制成。然而，各加工环节对牛肚品质的具体影响机制尚不明确，其风味组成也缺乏系统研究，这在一定程度上制约了该产品的标准化与产业化发展。“四川旅游学院”本试验通过对红烧牛肚加工过程中(生牛肚、焯水、嫩化、炒制、常压蒸煮、高压蒸煮)产品的含水量、pH值、质构特性、游离氨基酸含量及脂质氧化程度进行检测,并分析常压和高压炖煮红烧牛肚的风味,明确红烧牛肚加工过程中品质变化规律以及影响品质的关键工艺,以期为红烧牛肚工业化过程中的品质控制提供理论依据。

检测样品：分别对生牛肚、焯水、嫩化、炒制、炖煮20 min、炖煮40 min、炖煮 60 min的样品进行采集和检测。

质地检测仪器：TMS-Pro专业研究级食品物性分析仪美国FTC公司

红烧牛肚加工过程中质构特性的变化

嫩度是肉类品质的核心指标，主要由蛋白质结构和结缔组织决定。牛肚因富含高度交联的胶原蛋白，质地较为坚韧。在红烧牛肚加工过程中，焯水、嫩化和炖煮工艺均显著降低了剪切力（P < 0.05）。焯水减少胶原蛋白含量；嫩化酶降解结缔组织；炖煮进一步软化组织结构，其中高压炖煮效果更显著。