“南京农业大学”在本文中以红豆､薏米为研究对象,利用常压蒸煮预处理红豆､薏米后,基于混料设计优化红豆薏米糕的配方,并利用质构仪､电子鼻､电子舌､色差仪等表征制得米糕的感官特性.研究结果可为我国全谷物食品开发提供理论依据,有助于促进我国主食制造产业的提质增效和转型升级,满足国民日益增长的健康食品需求.

感官检测仪器:TMS-Touch质构仪(美国FTC);PEN3电子鼻(德国Airsense);SA402B电子舌(日本Insent)

配方优化结果

根据混料设计,以大米糕为对照组(配方1),在考察范围内优化得到红豆薏米糕的7个配方及各指标的模型预测值(表2),该7组米糕均具有较好的质地和外观属性。以此为研究对象,进一步表征其外观形态特征､质构､风味和贮藏稳定.

 

红豆薏米糕的质构特性

红豆薏米糕的质构结果如图3所示。配方5-8的硬度显著低于对照组，但其比容也同步降低，这与“比容越大，硬度越低”的常规认知相悖。原因可能是熟化红豆与薏米的淀粉结构被破坏、持水力下降，导致比容与硬度共同减小。其余质构指标与硬度变化趋势一致。结果表明，少量添加（配方2-4）对质构影响不显著，而大量添加（配方5-8）会显著降低产品硬度和比容。

 

 

电子鼻雷达图及PCA分析

图4(a)显示了不同配方红豆薏米糕的风味传感器响应值差异。随着红豆与薏米总添加量的增加，W1C、W3C、W5C（敏感于芳香族、短链烷烃等）的响应值减弱，而W1S、W1W、W2W（敏感于甲烷、硫化物等）的响应值增强。这表明大米浆的减少降低了发酵香气，而红豆薏米浆的引入显著增加了硫化物、芳香族等挥发性成分。

主成分分析（PCA）结果（图4(b)）显示，两个主成分的累积贡献率接近80%，能有效区分不同配方的风味。配方1、2风味接近，而配方5-8则与它们差异显著。

载荷分析（图4(c)）指出，PC1主要关联芳香族、硫化物等物质，可能源于乳酸菌发酵及红豆贡献；PC2则主要关联醇类、烷烃等物质。综合分析表明，配方2的风味更接近传统发酵米糕，而配方6、8则呈现出更显著的红豆薏米复合香气。

电子舌雷达图分析

用电子舌对红豆薏米糕的味觉进行测定,结果如图4(d)所示. 为直观对比8组配方，以配方1为对照（强度为0）分析滋味差异。结果显示，随着红豆与薏米添加量的增加，糕体的苦味及其后味减弱，而涩味增强。这归因于红豆中的苦味抑制剂（如谷氨酸）与薏米带来的涩味物质。

在贮藏过程中，米糕硬度随储存时间显著上升，弹性略有下降。但红豆和薏米的添加显著延缓了此老化过程。储存7天后，所有红豆薏米糕的硬度均低于75N（配方7最低，为36.11N），远低于对照组的150.15N。研究表明，杂粮中的膳食纤维与多糖通过增强持水力，有效维持了米糕的柔软质地。

红豆薏米糕在贮藏过程中的质构变化分析

图５为红豆薏米米糕在４ ℃下贮藏１、３、５、７d时的硬度、弹性、黏性及咀嚼性变化情况. 红豆薏米的添加量越大,对米糕老化的延缓作用越明显.

 

 结论：本文通过混料试验设计和响应面优化开发了一款比容大､色泽好､质地柔软蓬松､有特征风味的､耐贮藏的红豆薏米糕,并利用质构仪､电子鼻､电子舌等对其感官品质和贮藏过程中的质构变化进行评定.确定红豆薏米糕的最佳配方为米浆70.70%､红豆浆19.70%､薏米浆8.70%,此配方在质构指标上与大米糕均无显著差别,口感上丰富度更高,具有红豆的香气,将会有更高的消费者接受度.