不同籼米品种米饭加工适宜性研究

“北京工商大学”以我国20种代表性籼米为原料,通过测定大米外观品质、营养品质、蒸煮品质、糊化特性与米饭的食味品质,分析大米原料特性对米饭品质的影响。筛选大米品质指标中变异系数大于10%且与米饭品质有显著相关性的指标为自变量,最大-最小归一化处理方法计算得到的米饭品质综合得分为因变量,采用逐步回归、偏最小二乘法、支持向量机和神经网络4种方法建立米饭综合品质预测模型,并结合聚类分析筛选出适宜制作米饭的优质籼米品种。

检测仪器：TMS-Pilot质构仪:美国FTC公司；UDK159全自动凯式定氮仪，意大利velp。

米饭品质指标分析

由表2可知,20个籼米品种的12项米饭品质指标变异范围为7.16%~57.88%。质构特性指标变异系数均较大,说明不同品种和产地的米饭品质存在较大差异;其中黏附性差异最大,为57.88%。感官评价中的气味、外观结构、滋味和感官评分4项指标的变异系数均小于10%,数据间离散程度小;适口性和冷饭质地差异系数较大,分别为14.49%、18.65%,说明感官评价指标中适口性和冷饭质地更能反映不同籼米品种的米饭间感官差异。

本研究确定了神经网络法建立的籼米米饭综合品质预测模型最佳,以及适宜加工米饭的5种优质籼米,可为籼米米饭的综合品质评价提供依据,也可为籼稻育种提供参考。