“四川旅游学院”本研究采用3种面包糠代替传统水淀粉作为糖醋脆皮鱼的外裹层，并采用空气油炸部分替代传统油炸工艺,结合感官评分、质构、色差和理化指标，获得最优食用品质的面包糠，并采用GC-IMS技术分析糖醋脆皮鱼的挥发性风味物质。旨在为经典川菜的新工艺创新以及川菜预调理产品的研发提供参考。

质地检测：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司（盈盛恒泰ENS国产质构仪可选）

检测样品：醋脆皮鱼，空气油炸（AF）、传统油炸（TF）

质构分析

由表3可知：与传统油炸制品相比,空气油炸制品的咀嚼性显著增大,硬度也有所增大，而弹性显著减小。除了安琪百钻面包糠糖醋脆皮鱼的硬度外,其他面包糠糖醋脆皮鱼硬度与传统油炸淀粉糖醋脆皮鱼硬度之间存在显著差异,这是因为面包糠作为外裹层经过高温油炸水分挥发，导致质地变脆；淀粉经过高温油炸后其结构被破坏，对脆皮鱼酥脆性影响不大。3种面包糠的硬度和咀嚼性存在显著性差异,其中佳仙面包糠的硬度和咀嚼性高于安琪百钻面包糠和象国黄面包糠。同时，空气油炸糖醋脆皮鱼的硬度和咀嚼性均高于传统油炸。

结论：本研究选用3种不同品牌的面包糠作为外层包裹,采用空气油炸工艺替代传统的油炸工艺,对糖醋脆皮鱼品质进行研究。结果显示：空气油炸可有效降低糖醋脆皮鱼的脂肪含量。空气油炸的佳仙面包糠制品在感官评分、L*值、硬度、咀嚼性指标中表现出良好的食用品质。本研究为糖醋脆皮鱼的实际生产提供了理论支持。