姜黄素具有取代传统抗生素的潜质，有着良好的应用前景。然而，近年来，关于姜黄素的研究主要集中在姜黄素对鸡肉生长性能和屠宰性能的影响，对其宰后肉品质和肉的抗氧化能力方面研究较少。“河北农业大学”在本文中以姜黄素为实验材料，肉鸡为研究对象，通过研究日粮中添加不同剂量姜黄素对鸡肉品质和抗氧化能力的影响，确定最适宜的姜黄素添加浓度，以期为姜黄素对鸡肉品质的改善研究及其在鸡肉加工生产中的应用提供参考。

检测样品：

对照组（饲喂基础日粮）、

100 mg/kg 姜黄素组（饲喂基础日粮+100 mg/kg 姜黄素）、

150 mg/kg 姜黄素组（饲喂基础日粮+150 mg/kg 姜黄素）、

200 mg/kg 姜黄素组（饲喂基础日粮+200 mg/kg 姜黄素）。

质地检测仪器：TMS⁃PILOT质构仪，美国FTC（盈盛ENS国产质构仪可选）

姜黄素对鸡肉TPA及剪切力的影响

姜黄素对鸡肉质构的影响研究表明，添加姜黄素可降低肉的硬度、胶黏性、咀嚼性和剪切力，从而提高嫩度。其中，150mg/kg姜黄素组的硬度和弹性最低，而200mg/kg姜黄素组的黏附性最高，且剪切力最低，对嫩度改善效果最佳。各组内聚性无显著差异。胶黏性和咀嚼性随姜黄素浓度增加呈先降后升趋势。研究认为，姜黄素的抗氧化作用抑制脂肪氧化，是改善肉质构的主要原因。

结论：本文通过分析pH值、肉色、质构、剪切力、营养指标、抗氧化能力以及微观结构等指标来探究日粮中添加不同浓度姜黄素对鸡肉品质的影响。结果表明，日粮中添加适宜浓度的姜黄素能有效延缓鸡肉pH值的下降速率，改善色泽，降低滴水损失率和蒸煮损失率，提高保水性，改善鸡肉的嫩度，减缓脂质氧化进程，提高抗氧化能力。综上，日粮中添加150mg/kg姜黄素可以更好地提高鸡肉的加工品质和抗氧化能力，改善鸡肉品质的效果最佳。