“河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所”在本研究中将湿热处理的杂豆粉应用到馒头的制作,研究湿热处理对杂豆馒头的色泽、比容、质构特性、体外消化特性、风味特性等品质的影响,比较不同杂豆和湿热处理前后的馒头之间的差异,为湿热技术在杂豆馒头的开发应用提供科学依据。

质地检测仪器：ＴＭＳ－ＰＲＯ食品物性分析仪：美国ＦＴＣ公司。

湿热处理对馒头质构特性的影响

对湿热处理前后三种杂豆馒头与小麦馒头的质构特性分析表明：与小麦馒头相比，添加杂豆粉会显著增加硬度，其中豌豆馒头硬度最高，原因包括面粉密度增加、二硫键交换及纤维吸水所致。湿热处理后，红豆和白芸豆馒头硬度进一步增大，可能与蛋白质变性、面团刚性增强有关。内聚性方面，未处理杂豆馒头与小麦馒头无显著差异；湿热处理仅显著降低了白芸豆馒头的内聚性。弹性则普遍因杂豆添加而显著降低，湿热处理使三种杂豆馒头弹性略有下降，但不显著。咀嚼性方面，小麦馒头显著高于未处理红豆馒头，湿热处理在一定程度上提高了红豆和白芸豆馒头的咀嚼性，但差异不显著。

注：小麦馒头(XM)、红豆馒头(HD)、湿热处理红豆馒头(SH)、豌豆馒头(WD)、湿热处理豌豆馒头(SW)、白芸豆馒头(BY)和湿热处理白芸豆馒头(SBY)

结论：湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。