本文以预制小黄鱼为研究对象，探究肉桂提取物对冷藏条件下预制小黄鱼新鲜度、感官、氧化、质构、组织结构等品质变化的影响，以期为预制小黄鱼货架期的品质保持和食用安全性提供技术支撑。

质地检测：TMS-Pilot型质构仪，美国FTC公司

肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼质构的影响

质构是评价水产品质量的重要指标之一，会直接影响消费者的接受度。预制小黄鱼在冷藏过程中硬度、粘附性、弹性、胶粘性和咀嚼性的变化如表3所示，CK组和CE组预制小黄鱼的硬度、粘附性和咀嚼性在贮藏过程中整体上呈下降趋势，且CE组预制小黄鱼的下降速率低于CK组。这可能归因于预制小黄鱼肌肉组织的肌原纤维蛋白在内源酶和微生物的作用下发生降解，从而导致硬度、粘附性和咀嚼性等质构指标下降。CK组和CE组预制小黄鱼的弹性和胶粘性在贮藏过程中未发生显著改变（P>0.05），与此前报道的4℃下贮藏大黄鱼的弹性变化趋势类似[29]。此外，预制小黄鱼在贮藏过程中硬度、粘附性和咀嚼性等质构指标与图4中感官评分的变化趋势类似，进一步说明肉桂提取物浸渍处理可延缓预制小黄鱼质构和感官品质劣变。

注：肉桂提取物浸渍处理实验（CE） 组、蒸馏水浸渍对照（CK） 组

结论与意义

肉桂提取物浸渍处理改善了预制小黄鱼冷藏过程中新鲜度、质构、感官、脂质氧化以及蛋白质氧化和分解，延缓品质劣变。本研究为调控预制小黄鱼品质、保障产品安全性及延长产品货架期提供技术和数据支撑。