“贵州大学”以香猪后腿肉为原料,在前期优化得到低温调理白切香猪肉制作工艺基础上进行水浴巴氏、高静水压、辐照和高温高压杀菌处理,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS)技术对处理后香猪肉产品的挥发性风味物质进行分析,利用扫描电镜探究不同杀菌处理对香猪肉品质的影响,旨在探究不同杀菌方式下香猪肉制品食用品质特性和挥发性风味含量差异,以此来研究制品品质和风味物质的变化规律,筛选最适杀菌方式,最大限度地保留和提升香猪肉制品的品质,以期为企业生产低温调理类产品杀菌方式的选择提供理论基础。

质地检测仪器：TMS-Pro型物性测定仪,美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪方案选）

不同杀菌方式对香猪肉质构特性的影响

不同杀菌方式对香猪肉质构影响如表2所示,HS组香猪肉硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性显著低于其他组(P<0.05),FS和HPP2组样品剪切力、硬度和咀嚼性明显增大(P<0.05)。结果说明不同杀菌方式对香猪肉的质构特性影响差异较大,杀菌温度越高,对其质构特性的影响越大。HS组质构指标下降,主要是由于高温高压处理导致肌原纤维蛋白降解和结缔组织弱化,肉制品开始变得“松散”。FS和HPP2组样品剪切力、硬度和咀嚼性增大是由于辐照射线和高静水压处理均会使肌肉组织的分子间吸引力增大,肌细胞结构变得紧实,肉制品“变硬”。肉制品并不是肉质越嫩越受消费者欢迎,产品还要有一定硬度和咀嚼性。肌肉蛋白长时间热处理使其组织结构被破坏,失水严重,组织结构粗糙。肉质软烂,这与BENITO等研究得出的硬度变化可能与蛋白质变性有关的结论也一致。综合来看,低温杀菌处理能较好地保留调理白切香猪肉原有感官品质和质构特性。

结论

通过对调理白切香猪肉产品不同杀菌方式下食用品质、微观结构和挥发性风味的测定,明确了不同杀菌方式对香猪肉品质和风味的影响,筛选出了最大限度保留和提升香猪肉品质风味的杀菌方式。高静水压杀菌(HPP)更适合于调理白切香猪肉的风味和品质保留,可作为低温调理类肉制品杀菌方式的较优选择。