随着居民生活水平的不断提升和消费结构逐步优化和改善，水产品在膳食结构中的比重得到了大幅度的增加，需求的持续增长推动水产品总产量的不断提升。消费市场上水产品的质量安全问题是水产品市场和行业可持续发展的关键。龙利鱼是一种具有重要商业价值的海水鱼类，因其蛋白质含量高、鱼肉无刺等优质特性而深受消费者喜爱。巴沙鱼是东南亚国家重要的淡水养殖品种，是一种重要的经济淡水鱼类，通常被用作冷冻鱼片出口销售。

“浙江工商大学”在本研究对巴沙鱼和龙利鱼的基本营养成分、氨基酸、质构、色差和风味进行分析和比较，以期为巴沙鱼片和龙利鱼片的鉴别提供方便快捷的检测方法。

质地检测仪器：TMS‐PRO食品物性分析仪，美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪可选）

质地检测结果分析食品的质地是食品的一种重要的感官特性，巴沙鱼和龙利鱼的质构特性如表4所示。研究表明，当鱼肉含有更多结缔组织时硬度会升高，而弹性与蛋白质‐脂质和蛋白质‐蛋白质之间的相互作用密切相关。由表4可知，巴沙鱼的硬度和弹性都高于龙利鱼，这表明巴沙鱼相对于龙利鱼肉质更为紧密，脂质含量也相对更高，这同基本成分的差异情况相似。巴沙鱼的咀嚼性虽然高于龙利鱼，但差异较小，而黏性也基本相同。

质构仪在水产品中的主要应用

质构仪通过模拟人的触觉，对样品进行压缩、穿刺、剪切等测试，客观地量化样品的质地特性。美国FTC质构仪凭借高精度、多功能、易操作、自动化、耐用性及完善的技术支持，成为质构分析领域的理想选择（盈盛ENS国产质构仪可选）。在水产品中主要应用：

1、水产品品质评价

新鲜度评价： 水产品在贮藏过程中，质地会发生变化，例如鱼肉会逐渐变软，失去弹性。质构仪可以通过测定硬度、弹性、咀嚼性等指标，客观评价水产品的新鲜度。

品种鉴别： 不同种类的水产品，其质地特征存在差异。例如，不同种类的鱼类，其肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量等不同，导致其质地存在差异。质构仪可以通过测定质地参数，辅助鉴别水产品种类。

品质分级： 同一品种的水产品，由于生长环境、饲养方式、加工工艺等的不同，其品质也存在差异。质构仪可以通过测定质地参数，对水产品进行品质分级。

2、加工工艺优化

加工条件优化： 不同的加工条件，例如加热温度、时间、压力等，会影响水产品的质地。质构仪可以通过测定不同加工条件下水产品的质地变化，优化加工工艺，提高产品质量。

添加剂效果评价： 在水产品加工过程中，常会添加一些食品添加剂，例如保水剂、增稠剂等，以改善产品的质地。质构仪可以评价不同添加剂对水产品质地的影响，为添加剂的选择和使用提供依据。

3、新产品研发

质地特性分析： 在开发新的水产品时，需要对其质地特性进行分析，以确保产品具有良好的口感。质构仪可以提供客观的质地数据，为新产品研发提供参考。

模拟口感测试： 质构仪可以模拟人的口腔咀嚼过程，对水产品进行质地分析，预测产品的口感，为新产品研发提供指导。