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以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。综上所述，超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质，且最适参数为超声功率240W、超声时间60min。
很多大型食品企业需要一种实际上确定产品未被切片之前关于未被加工的腊香肠成分的切断方法。加工者正在遭遇着产品过软的问题并且因此阻碍在生产过程中切片机运动。这将产生严重的停机时间而降低利润。
肉类样品种类繁多，包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源，肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩，有的咸淡适宜、有的鲜美可口，想要保证良好的口感了解产品的质地特性尤为重要，只有在充分了解产品质构指标才能在生产、加工的、销售等各方面进行合理的安排。
这项研究旨在评估几种甜味剂(白糖、罗汉果、甜菊糖苷和甜菊糖苷)如何影响红烧肉的味道、脂肪酸组成与品质。研究结果表明用甜味剂制作的红烧肉与一般的红烧肉不同。这项研究可能会提供天然甜味剂应用与红烧的新观点猪肉的味道。
“人造肉"已经成为科学界研究热点，一大批国外企业推出了素肉汉堡、素肠、素肉饼等“人造肉"产品。“人造肉"不仅在外观、口感和烹饪方式上都与真正的肉别无二致，还不含胆固醇，既满足口腹之欲又有益于身体。人们除了追求这些健康食品外，也更关注这些产品的品质，需求多元化，不仅要口味好，也要质量高，而产品品质与感官指标密切相关。
“辽宁农业职业技术学院食品药品学院”尝试在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物， 分别为蓝莓渣膳食纤维粉、 糯米粉、 魔芋胶， 研制出一种低脂肪、 低热量、 高膳食纤维的新型肉糜类制品。 本试验以感官评分、 质构特性和蒸煮损失率作为评价指标 ， 采用单因素、 正交和验证试验， 确定鸡肉肠的最佳配方， 该研究将为低脂肉制品的研发和生产提供一定的理论基础和实践指导。
“辽宁农业职业技术学院”将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉 3 种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，研制出既营养健康又美味的新型肉制品。 通过单因素试验和正交试验， 以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为依据，确定低脂鸡肉丸的最佳配方， 该研究将为研发低脂凝胶类肉制品提供一定的理论依据和实践指导。
“ 辽宁农业职业技术学院”将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉 3 种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，研制出既营养健康又美味的新型肉制品。 通过单因素试验和正交试验，以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为依据，确定低脂鸡肉丸的最佳配方，该研究将为研发低脂凝胶类肉制品提供一定的理论依据和实践指导。
“广东海洋大学食品科技学院”通过以白玉蜗牛肌肉为研究对象，考察食盐、白砂糖、淀粉、蛋清、谷氨酰胺转氨（TG）酶等对产品感官品质的影响。谷氨酰胺转氨酶，简称TG酶。微生物谷氨酰胺转氨酶广泛存在于自然界中，它可以使蛋白质之间发生共价交联从而对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性、持水力等有显著的影响，改善蛋白质的结构和功能特性，赋予食物独特的口感和质地。其温度使用范围广，在5-60℃下皆能发挥作用，故本文选择在45℃下加热肉丸30min达到成型的效果并确定最佳的TG酶的添加量。并在此基础上筛选出滋味与气味等对产品感官品质的影响，并筛选出较优的白玉蜗牛复合肉丸产品，为确定白玉蜗牛复合肉丸配方的比例提供一定的理论依据。
肉类样品种类繁多，包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品，以及肉制品，如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源，肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩，有的咸淡适宜、有的鲜美可口，想要保证良好的口感，了解产品的质地特性尤为重要，只有充分了解产品质构指标才能在生产、加工、销售等各方面进行合理的安排。
“徐州工程学院食品与生物工程学院”为 探究金针菇的添加对香肠脂肪氧化、蛋白质氧化、质地结构的影响 , 对照传统中式香肠, 以 添加质量分数 ２％ 、 ４％ 、 ６％ 、 ８％ 、 １０％ 鲜 金针菇及干粉为实验组, 对香肠的酸价、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定。
本研究比较了不同烤焦处理(ST)的真空烹调猪腰肉饼的品质、烹饪、质地和适口性特征。
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