“江苏太湖地区农业科学研究所”旨在通过微观结构、营养物质、色泽、滋味变化筛选并获得羊肚菌的最佳干燥方式，同时对3种干燥方式制备的羊肚菌进行复水研究，对比了不同干制羊肚菌的复水性能、外观、质地、风味的差异性，为其工业化生产方式优选提供数据支撑和考依据。

检测仪器：PEN3电子鼻，德国AIRSENSE公司；SA402B电子舌，日本INSENT公司；TMS-PRO质构仪，美国FTC公司

不同干燥方式对羊肚菌滋味的影响

通过电子舌反映了羊肚菌干制品的味觉（苦味、涩味、鲜味、咸味、甜味）变化，比较干制品之间与鲜品的滋味差异。：VFD羊肚菌氨基酸、粗多糖与甜味值分别为944mg/100g、6.26g/100g、19.73，显著（P＜0.05）高于其他2种方式，其菌柄与菌盖的明亮度（L*值）著（P＜0.05）提升，菌盖色差最小，△E值为5.83。

不同干燥方式对羊肚菌复水前后整体挥发性风味的影响

香气是影响羊肚菌质量和消费者接受度的决定性因素之一，复杂的香气特征由碳氢化合物、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类和呋喃类共同作用引起，这些化合物的差异和丰度在很大程度上决定了羊肚菌的香气特性。电子鼻数据结合主成分分析（PCA）发现干燥与复水前后不同羊肚菌样品在气味轮上存在差异且对风味进行很好地区分。

不同干燥方式对羊肚菌复水前后质地的影响

质地是干制品重要的品质评价指标，质地形成受到干燥过程和物料本身组织结构的影响，常用于果蔬干制品的评价。VFD复水后菌柄与菌盖色差（△E）分别为12.28和11.47，显著（P＜0.05）小于其他2种干燥方式，菌柄和菌盖的脆度分别为35.87N/mm和10.42N/mm，与CTD相近。