腐竹是一种具有浓郁豆香味的优质素食干制品，其营养密度比一般豆制品更高，尤其是蛋白质含量，因此可作为人体所需植物蛋白的优质来源之一。北大荒集团嫩北农场有限公司每年实现优质腐竹生产总量约为5~10吨，为保证腐竹品质和营养安全，提高大豆副产品和高品质利用的水平，迫切需要干制腐竹到达高端级产品标准的干燥方法。因此，“黑龙江八一农垦大学”以北大荒嫩北农场制备的鲜腐竹（大粒黄）为研究对象，利用真空冷冻干燥和热风干燥技术，研究鲜腐竹干燥过程中的水分和品质特性及微观组织结构变化，对比不同干燥方式获得参数，达到提升腐竹品质的目的，以期为高蛋白质含量高端腐竹的加工利用提供参考。

质地检测仪器：TMS-PRO质构仪　美国FTC公司

不同干燥方式对腐竹质构的影响：由图5所示，不同干燥方式对腐竹的质构具有显著影响，VFD处理的腐竹的硬度、胶黏性和咀嚼性极显著（P<0.01），内聚性极显著高于其热风干燥方式（P<0.01）。推测可能是由于在真空冷冻干燥时，复杂的传热传质过程能使水分能快速迁移至腐竹内部，加速干燥脱水，使得腐竹膜表面呈现疏松多孔结构，腐竹横截面产生明显的沟壑和裂纹、且部分位置出现孔洞，截面间隙变大、黏结性变弱，所以硬度、胶粘性减小，食味品质增加[30]。HAD处理的腐竹具有较高的硬度和咀嚼性，因水分直接蒸发，导致组织结构在干燥过程中有出现了收缩，增加了硬度，干制腐竹枝条出现直接硬化，导致出现了实心等情况。VFD腐竹的内聚性增加，一方面与腐竹复水性提升有关，另一方面也可能与冻干腐竹形成的海绵状结构有关。但VFD腐竹和HAD腐竹的弹性不存在显著性差异（P>0.05），可能与其测试时受到的挤压而产生的形变有关。

结论：经过真空冷冻干燥处理后，腐竹品质均符合国家一级标准《非发酵豆制品》（GB/T22106-2008）。VFD腐竹的L*、a*和b*值极显著高于热风处理（P<0.01），表明真空冷冻干燥能更好地保持腐竹原有的颜色。VFD腐竹感官评价五项得分最高且均一。相较于传统热风处理，真空冷冻干燥在保持腐竹品质特性与提升腐竹质构、品质特性有显著优势，达到了提升腐竹品质的目的，干制后的腐竹复水仅需要1min，可作为一种高品质腐竹加工技术。