青稞,禾本科小麦族大麦属,主要分布在我国青海、西藏等高寒地区,是藏族人民的主要食品原料,符合“三高两低”(高蛋白质、高纤维、高维生素,低糖、低脂肪)的现代饮食结构，近年来逐渐成为研究热点。“四川旅游学院”以青稞全粉为原材料,采用模糊综合得分的品质评价结合响应面法,优化全青稞无蔗糖饼干的配方与关键工艺,以期研发出满足大众营养健康需求的杂粮饼干,丰富饼干品种,也为青稞功能性食品的多样化发展提供参考。

质地检测仪器：TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪，美国FTC公司

TPA质构测定：参考赖攀等的方法进行改进。采用TMS-Pro物性仪,选用TA/5探头进行测定,设置检测参数为:高度30mm、形变量60%、速度60mm/min、最小感应力为0.375N,压缩间隔时间5s。每个样品测定5次平行,取其平均值。

结论：通过单因素实验确定全青稞无蔗糖饼干的原料配方比,以100g青稞粉为基准,原辅料配方与关键工艺为:黄油添加量为55%,烘烤时间为25min,低聚果糖添加量范围为30%~40%,谷朊粉添加范围为4%~6%,焙烤温度范围为160℃~170℃。在此基础上进行响应面优化实验得到:在低聚果糖添加量为35%、谷朊粉添加量为4%、焙烤温度165℃条件下制得的全青稞无蔗糖饼干综合品质最好,其中低聚果糖与谷朊粉对饼干的品质综合评分有显著影响。