低温发酵对不同全麦比例面团品质的影响

对面团进行低温发酵不仅能延缓面包老化,还能改善品质,提高消费者接受程度。但通过低温发酵方法改善不同全麦比例面团品质方面未见相关研究,因此,“南京工业大学”针对水分活度(wateractivity,Aw)、持水率、pH值、总酸度(totalacidity,TTA)、酵母菌活菌数量、发酵力、表皮色度、质构特性和感官指标的测定,分析了低温发酵12h对不同全麦比例面团品质的影响,为开发100%全麦产品、改善全麦面团的品质及其低温发酵提供参考。

质构检测仪器：TMS-Pro质构仪,美国FTC公司

不同发酵温度对全麦面团质构的影响：不同实验组面团质构结果见表3。由表3可知,NT组和C组硬度、咀嚼性、胶黏性均呈显著性上升(P<0.05),内聚性间无显著性差异。C组的弹性显著高于NT组(P<0.05),与图3结合可知,C组酵母菌活菌数量较NT组更多,发酵后产生更多量的CO2,使面团弹性更大。C组50%~100%全麦比例面团在硬度、胶黏性和咀嚼性上极显著高于对应NT组(P<0.001)。NT组和C组25%~100%全麦比例面团内聚性间无显著性差异。

结论：综合分析推测,低温发酵技术可以抑制面团中酵母菌的产酸能力,利于全麦面团发酵力以及表皮亮度的改善、促进酵母菌的生长繁殖。随着全麦比例的增加,面团pH值、水分活度、酵母菌活菌数量、表皮亮度、发酵力、最终感官评分均呈下降趋势。对低温发酵不同全麦比例面团品质影响的探究,为改善全麦面团品质及其制品提供参考。