熟制方式对植物基肉饼品质的影响肉制品的熟制方式对其感官、营养、质构等具有重要的影响作用。肉制品主要熟制方式有蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波加工等，由于不同的熟制方式其加热原理不同，对熟制后肉制品品质的影响也不同。植物基肉制品因环保、绿色、健康、安全等优势，是未来肉制品发展趋势之一。有关动物肉熟制方式对于植物基肉制品只能参考而不能完全照搬，有关植物基肉制品的研究既不全面又不系统。因此，为开发利用植物基肉制品，须全面系统研究熟制方式对植物基肉制品的影响作用。“漯河医学高等专科学校”试验采用感官、理化和仪器分析法，从营养、色泽、感官、质构方面研究蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波6种熟制方式对植物基肉饼品质的影响，为植物基肉饼的熟制及其应用提供科学参考。

质地检测仪器：美国FTC公司TMS-Pro进口质构仪；盈盛恒泰ENS系列国产质构仪（方案可选）

熟制方式对植物基肉饼质构的影响

由表6可知：与空白相比，植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其硬度显著增加，其中煎、炸、烘烤的植物基肉饼硬度较大，分别增加107.92%，83.46%和76.96%，这是由于煎、炸、烘烤后植物基肉饼的水分含量最低，从而导致其硬度比较大。黏附性表明植物基肉饼的黏性大小，熟制后的植物基肉饼黏附性都显著增加。内聚性表明植物基肉饼内部的收缩力和抗破坏能力的大小，试验表明不同熟制方式对植物基肉饼的内聚性没有显著影响。弹性说明植物基肉饼在去掉挤压力时恢复原状的比率，熟制后的植物基肉饼弹性都显著下降。胶黏性和咀嚼性都说明植物基肉饼吞咽前破碎需要的能量大小，其中煎、炸、烘烤、微波熟制的植物基肉饼的胶黏性和咀嚼性变化幅度相对较小，且比蒸、煮熟制的要大，这和表5中植物基肉饼的口感评价结果相类似，即咀嚼性大的植物基肉饼，其口感相对要好。咀嚼性是植物基肉饼的关键指标，咀嚼性大则植物基肉饼的感官品质也好，与空白相比，煎、炸方式下植物基肉饼的咀嚼性增加幅度较大，分别增加78.37%和74.56%。剪切力能够说明植物基肉饼的嫩度大小，剪切力越小，植物基肉饼的嫩度越大，否则越小。剪切力和硬度、咀嚼性指标呈一定的正相关，植物基肉饼熟制后剪切力增大，其中煎、炸、烘烤后的植物基肉饼的剪切力比微波、蒸、煮的要大。煎、炸、烘烤后的植物基肉饼剪切力比空白分别增加101.63%，81.58%和117.92%。

结论：植物基肉饼经过蒸、煮、煎、炸、烘烤、微波熟制后，其色泽、营养成分、感官品质、质构均发生变化因此，从感官品质角度考虑，植物基肉饼的熟制方式以烘烤、微波为佳。从感官品质和营养价值两方面考虑，植物基肉饼的熟制方式以煎、炸为佳。