肉类样品种类繁多，包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源，肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩，有的咸淡适宜、有的鲜美可口，想要保证良好的口感了解产品的质地特性尤为重要，只有在充分了解产品质构指标才能在生产、加工的、销售等各方面进行合理的安排。

肉类样品有一类样品是含有整块的肌肉，如牛排、鱼、整条鱼等，这类样品纤维的强度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼时的嚼劲、韧性、弹性等是其重要的考察指标。通过对质构整体分析判断肉的品质，为食品加工和烹饪提供重要参考。

 

检测仪器： 盈盛恒泰ENS系列国产质构仪，以客观的数字、图表方式表现各类食品、农产品等样品的口感，即嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等指标参数。在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等领域被广泛应用。

 

实验探头及方法推荐：

 

典型案例：鱼肉的硬度测试实验

将新鲜的小黄花鱼去内脏和腮，清洗干净。调用单次挤压实验程序，1英寸金属球形检测探头，以样品平台为位移零点，挤压距离与样品的厚度确定。

 

 

 

 

 

实验结果解读：

通过测试可以分析鱼肉肌肉纤维的强度，咀嚼时的弹性和韧性，可以反映鱼肉生长环境、储藏时间、储藏温度等条件对鱼肉纤维硬度、弹性、咀嚼性、韧性等指标的影响。这也是目前反映鱼类样品新鲜度的常用方法。

此外，如果想要考察运输过程中抗挤压、碰撞的特性时可无需去除鱼鳃、内脏，直接将小黄鱼放置于样品台上进行挤压实验。