有关采用蔗糖共结晶技术包埋儿茶素,并将制备的微胶囊应用于鸡肉糜凝胶研究报道较为鲜见。因此,“烹饪科学四川省高等学校重点实验室”在本研究中在表征儿茶素蔗糖共结晶微胶囊结构、功能特性和消化稳定性的基础上,比较了含不同质量分数儿茶素的共结晶微胶囊对鸡肉糜凝胶特性的影响,以期为鸡肉凝胶产品的品质改善提供理论依据和新的研究思路。

鸡肉糜质地检测仪器：TMS-Pro型物性测试仪,美国FTC公司（盈盛ENS系列国产质构仪）

鸡肉糜凝胶质构特性：质构特性是鸡肉凝胶制品的重要品质指标。与对照组相比，添加游离儿茶素显著降低了凝胶的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性（P < 0.05），且降幅随添加量增加而增大，这可能是由于游离儿茶素在加热过程中发生氧化，破坏了蛋白质分子间作用，不利于致密凝胶网络形成。相比之下，添加共结晶儿茶素则显著提升了上述质构指标（P < 0.05），且硬度和咀嚼性随浓度增加呈上升趋势。表明共结晶儿茶素可通过抑制蛋白氧化，保护凝胶结构完整性，从而有效改善鸡肉糜凝胶的质构特性。该结果与已有研究一致。

结论：本研究通过共结晶技术成功制备了含不同浓度儿茶素的微胶囊。DSC、SEM、溶解动力学及体外消化结果表明，共结晶蔗糖形成的多孔结构显著提高了儿茶素的溶解性、分散性和稳定性。进一步研究发现，游离儿茶素不仅难以改善鸡肉糜凝胶特性，反而促进蛋白氧化，破坏凝胶结构。相比之下，添加0.8%的儿茶素共结晶微胶囊（GCCA0.8）效果最佳，可有效改善热处理导致的凝胶孔隙和滴水问题，并显著抑制蛋白质氧化。