“安阳工学院”在本研究中以红薯粉条为研究对象，分别探讨不同质量分数(5%、10%、15%)的杂粮粉(板栗粉、葛根粉、山药粉、紫薯粉)对红薯粉条蒸煮特性、质构特性、色泽、淀粉消化特性等方面的影响，以期为推动营养化红薯粉条的应用提供理论依据。

检测仪器： TMS-PRO质构仪：美国FTC公司；PEN3电子鼻：德国AIRSENSE公司；

杂粮粉对红薯粉条质构特性的影响

随着杂粮粉添加量增加，红薯粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性均呈上升趋势，但内聚性和弹性变化因种类而异。板栗粉和葛根粉提高了内聚性，而山药粉和紫薯粉则降低了该指标；弹性仅在葛根粉添加时有所增强，其余均下降。部分添加组的质构指标显著低于纯红薯粉：例如，低添加量（5%）的板栗粉、葛根粉和山药粉明显降低了硬度、胶黏性和咀嚼性；板栗粉和紫薯粉在特定添加量下会削弱内聚性和弹性。这些质构差异主要源于不同杂粮粉的营养成分及其与红薯淀粉在加工过程中相互作用的程度，最终影响了凝胶网络结构的形成与稳定性。

杂粮粉对红薯粉条淀粉挥发性物质的影响

杂粮粉显著影响红薯粉条挥发性物质。板栗粉增强了氮氧化合物、甲基类、硫化物、醇醛酮类及有机硫化物等五类气味信号；其他三种杂粮粉则减弱了包括W1C在内的六类气味响应。PCA分析显示主成分累计贡献率达95.6%，所有添加组均与对照组明显分离，板栗粉样品差异最大，不同杂粮粉样品在第二主成分上得以区分。结果表明，杂粮粉在提升营养的同时可有效丰富红薯粉条的风味特性。

结  论

本研究评估了添加不同比例板栗粉、葛根粉、山药粉和紫薯粉对红薯粉条品质的影响。结果显示，板栗粉会增加粉条的断条率和蒸煮损失，而葛根粉和紫薯粉可降低蒸煮损失。除葛根粉外，其他三种杂粮粉在10%和15%添加量下均能提高粉条的硬度、胶黏性和咀嚼性，改善口感。所有杂粮粉均有助于优化消化特性，降低RDS、提高SDS含量。板栗粉还显著增强了多种挥发性风味成分。结果表明，添加杂粮粉可有效改善红薯粉条的加工品质、质构特性及营养功能。