“武汉工程大学”在本研究中以广东湛江地区的海水稻米作为研究对象，研究加工精度对海水稻米食味、糊化特性以及质构特性的影响，初步分析不同加工精度海水稻米饭的食用品质差异，为海水稻米的适度加工提供理论参考。

质地检测仪器：TMS-PLILOT 美国 FTC 质构仪　（盈盛ENS国产质构仪方案可选）

加工精度对海水稻米饭质构特性的影响

随着加工精度提高，海水稻米饭的硬度、胶粘性和咀嚼性显著下降，而粘附力绝对值和粘附性明显上升，内聚性和弹性则无显著变化。碾磨时间从0 s增至40 s，米饭硬度由35.55 N降至16.5 N，粘附力绝对值从0.46 N升至1.14 N，粘附性从0.23 mJ增至0.82 mJ。其中，碾磨30 s至40 s阶段硬度下降最显著（降幅23.43%），而碾磨10 s至20 s阶段粘附力和粘附性提升最大，分别增加42.71%和60.23%。原因可能在于碾磨初期去除了外层膳食纤维和蛋白质，使胚乳淀粉更充分吸水，提升了粘性。此外，膳食纤维中可溶性与不可溶性比例与硬度等特性负相关，与粘附性正相关。直链淀粉含量高、分子小也会限制淀粉膨胀和溶出，导致质地硬、粘性低，而支链淀粉结构特性也会影响分子间作用力和最终质构。

结论：

随着加工精度提高至11.86%，总膳食纤维、蛋白质和脂肪含量分别下降86.07%、31.84%和77.18%，淀粉含量增加7.12%。糊化特性显著改善，峰值粘度、最低粘度和最终粘度分别提升35.22%、18.38%和8.07%，糊化温度略降至88.85℃。蒸煮时间减少43.01%，吸水率和膨胀率分别提高129.66%和178.45%，水溶性显著上升。质构方面，米饭硬度降低19.05 N，粘附力和粘附性分别增加0.68 N和0.59 mJ，感官评分提升19.30%。这些改善主要归因于糠层去除后淀粉更易与水作用。后续将研究加工对酚类物质和风味的影响，为海水稻适度加工与产业发展提供依据。