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肉类样品种类繁多，包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品，以及肉制品，如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源，肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩，有的咸淡适宜、有的鲜美可口，想要保证良好的口感，了解产品的质地特性尤为重要，只有充分了解产品质构指标才能在生产、加工、销售等各方面进行合理的安排。
“徐州工程学院食品与生物工程学院”为 探究金针菇的添加对香肠脂肪氧化、蛋白质氧化、质地结构的影响 , 对照传统中式香肠, 以 添加质量分数 ２％ 、 ４％ 、 ６％ 、 ８％ 、 １０％ 鲜 金针菇及干粉为实验组, 对香肠的酸价、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定。
本研究比较了不同烤焦处理(ST)的真空烹调猪腰肉饼的品质、烹饪、质地和适口性特征。
“桂林旅游学院休闲与健康学院”采用美国 FTC 公司质构仪等仪器，通过响应面法优化锅包肉生产关键工艺中的油炸条件, 考察裹糊种类、 2 次油炸时间及温度对锅包肉的品质影响, 以期为锅包肉的规范化、 标准化及工业化生产提供一定的理论依据。
“扬州大学旅游烹饪学院”通过添加黄酒、 啤酒、 木瓜酒和混合酒， 研究添加不同酒条件下红烧肉的感官、 色泽、 剪切力、 质构、 营养成分和水分迁移的变化规律， 探究添加不同酒对中华传统菜肴红烧肉营养品质的影响。 研究得出烹制红烧肉较佳添加酒， 以期为红烧肉的工业化生产和品质调控提供一定的依据和参考， 同时也为进一步探究酒对中华传统菜肴品质和滋味影响的机制奠定一定的基础。
本文主要研究了鸭胸在热风烤制过程中肉的中心温度、嫩度及表皮色泽、膨化程度和脱脂率等品质指标的变化，可为研究如何提升烤箱烤制鸭胸品质提供可参考依据。
本文主要研究了鸭胸在热风烤制过程中肉的中心温度、嫩度及表皮色泽、膨化程度和脱脂率等品质指标的变化，可为研究如何提升烤箱烤制鸭胸品质提供可参考依据。
为了更好地保证怪味鸡丝的风味与品质， 研究采用优质鸡肉及各种调味品为原料， 选择不同的包装材料进行包装， 根据菌落总数、质构、 色差、 pH、 水分含量等理化数据分析， 讨论不同包装材料对怪味鸡丝品质的影响， 预期得到一种美味且保质期良好的可工业化生产的便携即食型怪味鸡丝， 为川菜旅游类产品的开发提供思路。
以下数据是美国FTC厂家为一位潜在客户收集的，目的是为了找到一种更一致和客观的方法来评估他们的香肠产品的质地，特别是产品的硬度。
制造商需要为他们的理想产品制定一个基准参考或标准，以便他们可以比较其他产品(如太耐嚼)。在我们测试之前，他们只使用感官分析来确定产品的咬合力，然而，他们想要一种方法来量化数据并可视化口味的差异以及理想样品和不理想样品的差异。一种一致和可重复的测量和控制质构的方法是必不可少的。
无论是在一个研发实验室，一个领域，还是一个制造设施，我们的产品是量化鱼，肉和植物性替代品的质构特征的理想解决方案。
本研究以玛卡粉、 鲜猪五花肉、 淀粉等为主要原料， 添加其他配料， 采用蒸制方法制作玛卡肉丸， 对玛卡肉丸的配方进行优化。 在最佳工艺配方条件下， 通过测定空白对照组（不添加玛卡粉）与玛卡肉丸过氧化值（ peroxide value， POV） 、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs） 值、 蛋白羰基含量、 蛋白巯基含量的变化， 评价玛卡抑制肉丸脂质氧化和蛋白质氧化的效果， 为玛卡的开发利用提供参考。
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