“辽宁农业职业技术学院”将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉 3 种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，研制出既营养健康又美味的新型肉制品。 通过单因素试验和正交试验， 以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为依据，确定低脂鸡肉丸的最佳配方， 该研究将为研发低脂凝胶类肉制品提供一定的理论依据和实践指导。

 

TMS-PRO质构仪：美国FTC公司

 

由表4可知，随着膳食纤维粉添加量的增加，鸡肉丸的弹性和回复性先升高再下降，在添加量为2.0%时，弹性和回复性最大，硬度和咀嚼性则呈现逐渐下降的趋势。这是因为膳食纤维具有优良的保水性和保油性，使肌原纤维蛋白更有效地结合水和脂肪，形成稳定的水包油型乳胶体。综上所述，确定以蓝莓渣膳食纤维粉添加量为1.5%～2.5%进行正交试验。

 

由表5可知，随着魔芋胶添加量的增加，鸡肉丸的弹性和回复性呈逐渐上升趋势，而硬度和咀嚼性呈持续下降趋势，当魔芋胶的添加量在0.2%～0.6%时，各质构指标均差异显著（P＜0.05），但当魔芋胶的添加量大于0.6%时，各指标均差异不明显（P＞0.05）。这是由于胶体类能与鸡肉中的蛋白质结合，在加热时形成凝胶化的网状结构，增加鸡肉丸的保水性，从而形成稳定的乳化肉馅。综上所述，选择魔芋胶添加量为0.6%～1.0%进行正交试验。

 

 

 

从表6可以得到，随着糯米粉添加量的增加，鸡肉丸的弹性和回复性先升高再降低，在糯米粉添加量为8.0%时均达到最大值。硬度和咀嚼性则随着糯米粉添加量增加呈现先降低再升高趋势，在糯米粉添加量8.0%时达到最小值。这是因为糯米粉具有增稠和保水的作用，糊化后黏度增大，增加蛋白质凝胶体强度。综上所述，正交试验中糯米粉添加量选取为7.0%～9.0%。

 

结论：本研究选择蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，并作为变量进行单因素试验，再利用正交试验对配方进行优化，确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥