脂肪替代物是指加入制品中， 不影响其原有口感风味，热量较低，能够减少制品脂肪含量的各种原料。脂肪替代物其中糖基脂肪替代物食用安全、种类丰富、来源广泛、热量较低，膳食纤维和部分胶体类脂肪替代物还具有预防便秘、提高免疫力、预防慢性病、美容养颜等功效，添加此类脂肪替代物的低脂鸡肉丸，不仅改善了制品的保水性、保油性，而且营养价值更高， 成为肉制品行业的研究热点。

“ 辽宁农业职业技术学院”将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉 3 种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，研制出既营养健康又美味的新型肉制品。 通过单因素试验和正交试验，以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为依据，确定低脂鸡肉丸的最佳配方，该研究将为研发低脂凝胶类肉制品提供一定的理论依据和实践指导。

质构仪：美国 FTC 公司，TMS-PRO

质构检测结果：蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉 3 种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，对其质构的影响结果见下图。

结论：研究选择蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉 3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，并作为变量进行单因素试验，再利用正交试验对配方进行优化，确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉 2.0%、魔芋胶 0.8%、糯米粉 8.0%、鸡胸肉 50%、冰水 30%、食盐 1.4%、姜粉1%、白胡椒粉 0.8%、鸡精 0.5%、蒜泥 0.5%。 此时低脂鸡肉丸的综合品质最佳，外形完整溜圆，切面细密无孔洞， 呈带有淡蓝紫色泽的肉色，具有鸡肉固有的香味和滋味，无异味，有肉感，无粗糙感，富有较大弹性。本研究既满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求，又为肉制品加工企业提供了新产品研发的思路。