“扬州大学”以废物利用为核心理念进行产&设计，选取虾壳为主要原料，白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素，油炸虾壳的感官晶质评分为主要指标，采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方，对最优配方进行质构、卡路里分析。该研究为虾的深加工以及虾壳的废物利用提供了参考，也可作为一种新型的菜肴调味品投入市场.

检测仪器：

CA-HM卡路里测定仪     日本JWP;     TMS-Pro质构仪    美国FTC公司

虾壳质构分析

采用型号为TMS-Pro食品质构仪进行测定，用锥形探头（直径3.2cm）的对虾壳两次压缩进行质地测试，其中包括硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性，其结果见表5〜表8。

虾壳卡路里数据分析

虾壳卡路里数据分析打开卡路里热量测定仪，预热30min,在室温条件下,将虾壳剪切至规格为5mmX5mm,放入样品容器。

结论：通过单因素试验及响应面试验，确定了油炸虾壳—138—的最佳配方:虾壳10g、白醋40g、浸泡时间10min、炸鸡粉45g、葱姜料酒10g、240°C油温炸制10s。这样制作出来的成品感官品质最好，食用品质最佳。此产品不仅做到废物利用，还可以当作新型的烹饪调味品使用，增加菜肴的鲜味，赋予食物不同的口感。通过质构分析以及卡路里分析，可以了解油温及油炸时间对质构特性及营养特性的影响，为以后相关研究提供了理论依据。