试验拟通过"Co-y射线辐照杀菌处理真空预包装好的中式酱牛肉，在分析灭菌效果的同时，讨论辐照剂量对中式酱牛肉品质的影响，特别是影响消费者感官以及口感的相关性指标（色差、质构、过氧化值、酸价、丙二醛以及感官评定等），以期为辐照处理在保证产品质量安全前提下延长酱牛肉货架期的应用提供一定的理论依据。(天津市技术物理研究所)

质构仪:TMS-Pilot型，美国FTC公司

辐照对中式酱牛肉质构的影响:

如表5所示,低剂量(2kGy)辐照对酱牛肉硬度影响不显著，随着辐照剂量的增加，酱牛肉的硬度值与弹性值显著下降。Yook等「珂研究也发现，高剂量的辐照处理可使牛肉肌肉中的肌节发生明显断裂，从而导致酱牛肉的硬度值降低；而经过高温釜式灭菌的酱牛肉硬度值显著低于其他各组(P<0.05)。这可能是高温使肌肉发生分子结构变化等一些物理性质的改变，加热会使酱牛肉中的肌原纤维缩小，从而引起酱牛肉中肌节宽度的大量收缩，导致酱牛肉硬度值显著性减小(P<0.05)。与酱牛肉硬度值结果相似，低剂量辐照不会改变样品的弹性值，但高剂量会使弹性值显著降低;这可能是因为辐照使肌肉纤维变得疏松，从而降低了酱牛肉的弹性⑴儿赖宏刚等匸旳也发现经过辐照后的酱鸡弹性降低，加热可使肌肉纤维的长度收缩，且肌肉中的结缔组织在高温条件下会逐渐转变为明胶，使得酱牛肉的嫩度降低。辐照灭菌相较于高温釜式灭菌，其弹性值显著高于GW组，说明辐照会使酱牛肉弹性下降,但优于高温釜式灭菌。

结论：综合分析6kGy 辐照剂量组的酱牛肉货架期相较于对照组延长且该剂量辐照处理更容易被消费者所接受。