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香椿(Toonasinensis)是被子植物门无患子目楝科植物,利用香椿可以开发香椿罐头、香椿豆制品、香椿汁、香椿酱、香椿茶等',基于此,主要采用小麦面粉和香椿为主要原料,通过漂烫、辐压、分割、焙烤等工序,研制香椿风味脆片休闲食品,以期为提高香椿的附加值提供技术支持。(许昌学院)
物性质构仪:TMS-Pro,美国FTC公司
不同条件因素对于香椿风味脆片的影响:
香椿对香椿风味脆片品质的影响
大豆油对香椿风味脆片品质的影响
食盐对香椿风味脆片品质的影响
糖粉对香椿风味脆片品质的影响
以香椿芽和小麦面粉为原料,采用感官评定和质构测定,通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响,并以产9的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验,优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现最优配方为:小麦面粉20.00g、香椿嫩芽13.18g、大豆油3.15g、食盐0.48g、糖粉2.00g、碳酸氢钠0.06g、水3.00g,调制好的面团经过分割、定型后在160°C下焙烤4min,经测定,所得产品脆度为8.90N,感官评分为90.80分。
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