以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率（180、240、300W）及不同超声时间（30、60、90min），分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明：与对照组相比，经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高（P＜0.05），氯化物含量显著上升（P＜0.05）；质构特性得到明显改善，240W、60min处理组肉糜具有最大硬度、弹性及咀嚼性，显著优于其余各处理组（P＜0.05）；当超声功率为240W时，超声60min处理组肉糜亮度值显著高于30、90min处理组（P＜0.05）；随着超声时间的延长，红度值呈先增大后减小的趋势；采用超声波辅助腌制可减少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240W、60min处理组总汁液流失及水分流失分别较对照组减少48.34%和58.21%，在所有实验组中具有最好的乳化稳定性，且表观黏度最低，体系流动性能最强。综上所述，超声波辅助腌制可以明显改善肉糜品质，且最适参数为超声功率240W、超声时间60min。（南京农业大学食品科技学院）

质地检测仪器：美国FTC质构仪

质地检测结果分析：由表6可知，采用超声波进行辅助腌制可以改善肉糜硬度、弹性和咀嚼性。当采用相同超声时间腌制时，超声功率240W处理组肉糜硬度、咀嚼性显著高于180W和300W处理组；当超声功率为300W时，超声处理90min肉糜咀嚼性显著低于30min和60min处理组（P＜0.05），说明高强度、长时间超声波辅助腌制处理均会对肉糜产生不利影响。在所有处理组中，240W、60min组肉糜具有最大硬度（134.70N）及最大弹性（5.51mm）。此外，短时间的超声处理能够改善肉糜内聚性和回复性，时间过长会由于其持水能力减弱和凝胶结构劣化造成质构特性的降低。