本研究以宫保鸡丁为研究对象，以色泽、质构、挥发性风味物质为考察指标，根据宫保鸡丁的加工工艺，研究鸡肉在炒制过程中的品质变化规律，弥补相关研究的空白，为宫保鸡丁品质的形成和控制研究，以及工业化产品的开发和品质提升提供参考。（四川旅游学院食品学院）

质构品质检测仪器：TMS-PRO物性分析仪　美国FTC公司

烹制过程中鸡丁样品的质构变化

表3可知，与对照组相比，原料鸡胸肉在加工成宫保鸡丁的过程中，2、4min时硬度与对照组相比轻微波动，略有增加（P>0.05），加热时间达到6、8min时硬度与对照组差异显著（P<0.05），硬度明显增加；内聚性在炒制过程呈现递增的趋势；与对照组相比，经过炒制后（2min）弹性显著降低（P<0.05），炒制过程中略有波动但变化不显著（P>0.05）；宫保鸡丁炒制时长在4min后咀嚼性较对照组差异显著（P<0.05），整体呈增加趋势。

本研究初步揭示了宫保鸡丁在烹制加工过程中色泽、质构和挥发性物质的变化规律，但是并未深层次地探讨色泽、质构和挥发性物质变化的内在机理。在未来的研究中有必要深入研究宫保鸡丁品质变化的影响因素及其影响程度，从而为宫保鸡丁品质的控制、质量改进提供参考。