本文以西伯利亚鲟鱼肉为原料，研究通过漂洗制备冷冻鱼糜在冻藏过程中的品质变化，为鲟鱼肉冷冻鱼糜的冻藏保质提供参考。（浙江工商大学海洋食品研究）

质地检测仪器：TMS-Pro质构仪，美国FTC仪器有限公司

检测结果：由图5可以看出，初始的破断力、凹陷深度和凝胶强度都随着漂洗次数的增加而升高，在冻藏过程中随时间延长而下降，逐步失去凝胶形成能力。S1组冷冻鱼糜在冻藏期间凝胶强度最低，并且在30d时基本失去了凝胶形成能力。S3组冷冻鱼糜虽在冻藏期间凝胶强度保持最好,但也于60d基本失去凝胶能力。相关研究表明，冷冻鱼糜在冻藏过程中肌原纤维蛋白会发生降解，而肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶形成的决定性因素。魏跃胜等指出，淡水鱼发生冷冻变性的程度远远高于海水鱼。本研究所使用的鱼肉为淡水鱼肉，在冷冻条件下更易发生冷冻变性，因此更需要添加抗冻成分延长其储藏期。

结论：质构分析进一步证明 ， 漂洗工艺可以抑制冻藏过程中冷冻鱼糜的蛋白结构劣化 ， 因此在研究减少鱼糜漂洗工艺时需关注其冷冻变性过程 。