卤制食品在我国有着长久的历史，它独有的色香味一直受到广大人民的喜爱。同时，卤制品还具有容易储存、携带方便等优点。鸡蛋从营养角度看是比较完美的食品之一，是我们日常生活中最常见、最常吃的一种食材。目前，鸡蛋最常吃的方法是水煮、炒食、烤制。随着人们的生活节奏变得越来越快，如果能开发一种独具风味的卤鸡蛋产品，制成简单包装的休闲食品，必将受到人们的青睐。同时也将提高鸡蛋的附加值，增加鸡农的收入。为此，我们决定研究一种工艺简单、实用的卤蛋新产品。（山西农业大学山西功能食品研究院）

TPA测定

样品采用美国FTC公司TMS-PRO质构仪进行测定，试验选取硬度、弹性、咀嚼性作为3个测试指标。采用TA5探头，直径为12.7mm。

结果分析

硬度、咀嚼性、弹性是影响卤蛋口感的主要指标。从表3可见，卤蛋在不同煮制时间的质构变化发生明显变化，随煮制时间延长，蛋白、蛋黄的硬度、咀嚼性和弹性均有明显提高。这对卤蛋的品质有着显著的影响。随着卤制时间延长，使得蛋白硬度、咀嚼性增大，原因可能是热变性程度和食盐扩散的脱水作用引起的；而烘烤过程卤蛋脱水，使得产品更有嚼劲，蛋白弹性好。综合考量上述评估结果，我们能确定经4h卤制后的卤蛋产品质量最好。因此，本产品的最佳卤制时间为4h。